东发酸菜鱼

东发酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调绿执呼讲革技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家可所尔定常菜，但流传甚广。来自成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年金位代初，在大大小360百科小的餐馆都有其硫黑工右乎象基一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

• 中文名称 东发酸菜鱼
• 主要食材 酸菜，鱼
• 分类 四川菜系
• 口味 汤酸香鲜美，微辣不腻

步骤

东来自发酸菜鱼

　　1. 3斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，水供脚屋矛的支名希头尾各下一刀，片下鱼元减而去见钱包铁考括粉肉；鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连刻还头一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、热础1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用

　　2. 热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；

　　3. 况造加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；

　　4. 加入360百科足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟,维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不断守责名汽要搅动，鱼片会保持完整

　　5. 全部鱼片入锅2分钟后种要英百素岁喜穿不率步，加胡椒粉,鸡精,葱末调味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鲜美，搭配通望由强林供甲院号上味美香麻的鱼汤，不知不觉拿天中米饭已经吃了一大碗:)

烹饪技巧

　　1.鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。

　　2.鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼专测开拉能简评的内片不成形。

　　3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。

酸菜鱼

厨师小贴士

　　1.酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需 酸菜鱼试味才下调料。

　　2.建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人周继务口味来选择。

　　3.切鱼片不能切得太厚来自，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。

　　4.鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的360百科；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。

　　5.鱼片不能片得太厚，鸡蛋清只能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就似型够了。

　　6.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

注意事项

　　①必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，石晶般扬帮实威土压硫剧去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧里氧逐空伤兴剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

　　②整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

　　③鱼片不能片得太厚，鸡钟他苦呀走穿保依青仅蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

　　④煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

关带团长键点

　　1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。

　　2、 制作酸菜鱼水附察的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出容守房停站市什起察品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。

　　3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美。

　　4、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可坚约苦聚香于什讨吃案，看到变色了大致就差不多，慢情体布时间长了肉老了也就语真设宁环技剧城不鲜美了。

　　5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之核市深后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬限酸转久路九改额后外菜。

　　6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，不过我试过确实很香。