酒店烹饪技术

《酒店烹饪技术》是1998年中国商业出版社出版的图书，作者是郭希廉。

• 书名 酒店烹饪技术
• 出版社 中国商业出版社
• 出版时间 1998年04月01日
• 页数 347 页
• 开本 32 开

内容简介

　　《酒店烹饪技术》总结了国内外著名酒店经营管理的先进经验，反映了最新酒店众贵妒了静品织整后者管理理论的研究成果，内容简明、实用，操作性、科学性强。体系较为完善，取材具有一定的代表元意性。内容包括烹饪原料知识、原料初加工工艺、刀工处理工艺、菜肴配伍、烹调工艺(上下)、菜肴盛装工艺、面点制作基础等。

图书目录

　　第一章 绪论

　　第一来自节 中国烹饪的起源与发展

　　第二节 中国菜肴的品评和命名

　　第三节 中国菜肴的特色和地方风味

　　第二章 烹饪原料知识

　　第一节 粮食类

　　第二节 畜禽奶蛋类

　　第三节 水产类

夜场感足议新使钢差约　　第四节 蔬菜类

　360百科　第五节 果品类

　　第六节 调味品弱院试动失直合须类

　　第三章 原料初加工工艺

　　第一节 新鲜蔬菜的初加工

　量江笑划蒸设　第二节 水产品的初加工

　坐写权业观占留　第三节 家禽家畜的初加工

　　第四节 常见野味的初加工

　　第五节 出肉、取料、去骨

　　第六节 干料涨封山照娘状府静信走除织发

　　第四章 刀工处理工艺

　　第一节 刀工概述

　　第二节 烹饪刀具、菜墩的使用和保养

　　第三节 刀法

　　第四节 原料形状与刀法的运用

　　第五节 刀工美化

　毫团术酸例　第六节 食品雕刻

　　第五章 菜肴配伍

　　第一节 菜肴配伍的概念、意义及作用

　　第二节 菜肴配伍的基本要求

　　第三节 菜肴配伍的原则和方法

　　第六章 烹调工艺(上)

　　第一节 调味

　　第二节 挂糊、上浆、采气谓获双济镇化化勾芡

　　第三节 火候

　　第七章 烹调工艺(下)

　　第一节 炒、熘、爆

　　第二节 炸、烹

　　第三节 煎、贴、烂

　　第四节 烧、扒、焖、烤、炼

　　第五节 挂霜、拔丝界粮列代依督步关学密、蜜汁

　　第六节 炖、蒸、烩

　　第七节 氽、煮、涮

　　第八节 拌、炝、腌

　　第九节 孔职行三得卤、酱、冻(晶)

　　第十节 酥、熏、腊

　　第八章 菜肴盛装工艺

　　第一节 菜肴盛装的一般要求

　　第二节 凉菜的盛装

　　表区站样站第三节 热菜的盛装

乎　　第四节 汤菜和火锅的盛装

　　第九章 面点制作基础

　　第一节 面团的种类及用途

　　第二节 发酵与使碱

　　第三节 馅心种类及包馅比例

　　第四节 面点成熟方法

　　第五节 裱花技术

　　第十章 筵宴知识

　　第一节 筵席的概念

　　第二节 筵席的规格与种类

　　第三节 我国传统筵席菜弦书及油星单

　　第四节 宴会

　　第十一德印传倍阻令座准步抓章 西餐知识

　　第一节 世界主要国家和地区的餐饮菜式特点

　　第二节 西餐主要菜肴简介

　　第三节 西餐甜点简介