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金银蛋花是一道美味可口的传统名肴，属于川菜系。它用鸡蛋为主料，经过蒸制、剞刀等木妈甚部临粮工序，最后熘制成菜。其成菜造型美观、色泽艳丽、质地柔软鲜嫩。 "金喜银蛋花"用料简单，制作也不复杂，不过真要做好此菜也并非是件容易事。这里笔者根据自己多年事厨的经验，将其制法及关键整理如下。
- 中文名称 金银蛋花
- 分类 川菜
- 口味 鲜嫩
- 主要食材 蛋花
- 制作 炖
食材
原料:鸡蛋250克 鸡蛋清250克 肠衣50厘米 味精2.5克 地水精盐3克 葱姜汁50克 熟猪油50克 鲜汤150克 香油20克 料酒10克 湿淀粉10克
制法
- 鸡蛋磕入碗内，加精盐0.5克、味精0.5克搅匀;另来自把蛋清放入一碗内，加精盐0.5克、味精0.5克搅匀。
- 将肠衣从中间截断，用绳子扎紧一头，分别灌入调好的鸡蛋液和蛋清液，然后用绳子扎紧肠衣的口。
- 将鲜汤、料酒、精盐、味精、葱姜汁和湿淀粉调成芡汁。
- 将灌好的两根蛋肠上屉蒸约20分钟至熟，随即取出晾凉。
- 将两根蛋肠分别从中间片开，剞上十字花刀，再切360百科成方块，入沸水锅氽至卷缩成花后整齐地摆入盘内。
- 炒锅上旺火，将猪油烧热后倒入调好的芡汁，用手勺推匀后，淋入香油，起锅浇在盘中蛋花上，即成。
操作关键
- 选择鸡蛋时，要求蛋壳清洁、壳纹光滑、无裂缝、无皱褶，用手摇动无响声，同时要求单只蛋重在40~50克之间。另外，不同品种的鸡蛋对成菜质量也有一定影响。实践证明，土鸡蛋比洋鸡蛋品质好，厚皮蛋比薄皮蛋品质更来自佳。肠衣的选择要求品质新鲜，厚薄均匀，无霉变，无异味。
- 要蒸好蛋肠，一定用文火慢蒸。因为蛋白质由溶胶变为凝胶，在60~70℃时便开始变性。若时间不允许，也可改用大火来蒸，但360百科一定要把蒸笼盖稍微按号话的读问错开一点。否则，因突然上升的热气无法扩散，蛋肠会被蒸得像海绵状，从而无法切配，造成烹制失败。
- 要掌握好调味，在加热前调味时，要做到宁轻勿重。因为在蒸制前调味若太轻，可在下一步的熘汁中加大调味品的用量，反之，若第一次调味时过重，后面就无法改变了。
- 蛋花优美的造型，来源于精湛的刀工。所以，正确运用刀工，是做好蛋花的关键。体正确做法是，将片开的蛋肠在里面剞十字花刀，深度可达4/5，再改成方块，操作时要硬着手腕，使原料社棉掉吸免装得深浅一致，宽窄相等，妒贵杀呼住宜至厚整齐划一，相互对称。
- 菜肴成熟时的温度对菜品成形有直接关系。温度越高，原料入锅后卷曲得越快，收简缩度也越大;反之，温度越低，卷曲越慢，收缩度越小。所以，蛋花入锅时，要沸水委独右苦例石第住剧旺火，快速加热至熟，使之卷曲成美丽的图形。
- 沸水氽制过的蛋花，根据需要可混装盘内，也可将金银蛋祖决责的花分别装入盘的1/山纸2，还可将金蛋花围边，银蛋花装心，或银蛋花围边，金蛋花装心。
- 在将蛋液灌入肠衣时，可借助漏斗。