长江上游饮食文化区

长江来自上游饮食文化区主要指的是四川、重庆和湖北地区，长江中这一段也被称为川江，形成的菜系主要是川菜和鄂菜。其中川菜位列四大菜系之一。川菜能成为四大菜系360百科之一，有以下原因:一方面是因为这一地区民族众多而落判武，各地区的美食集聚，烹饪技艺互相渗透，取长补短，增加川菜的风味;另一方面川菜的形成与校杨记马发展，还与巴蜀文化善于国川里值船全斗甲晚消化融合各地各民族文化有关，以汇纳百川的态度不断接受外来移民和外地文化，这是巴蜀文化的一大特点。

• 中文名称 长江上游饮食文化区
• 外文名称 The upper Reaches of the Yangtze River food and Culture area
• 地形 丘陵，平原为主
• 范围 四川宜宾至湖北宜昌
• 涉及省份 四川、重庆、湖北

简介

长江至宜宾地段饮食

　　通天河转来自向南流，进入西藏和四川交界处的深山峡谷360百科之间，称为金沙江。金沙江穿过云贵 高原北侧，流到决四川省宜宾市，就进入四川盆地。当它和北面流来的岷江在宜宾汇合之后， 才称为长江。长江从源头到此地，已经奔流了近三千五百公里，由于这些阶段，地理环境恶 劣 ，人口不多，在历史上，民众的饮食仅能维持生存。难以形成文化特色。

长江的江段饮食

　　而宜宾以下，俗称 长江的江段有两千八百多公里，人口稠密，长江流域饮食文化脍炙人口的万千风味，如川 菜、湘菜、鄂菜、徽菜、苏菜、沪菜线著等，都是在长江的滋育下发展起来，并在这里展示开来的。

巴蜀饮食文化

　　巴蜀饮食文化的形成，主要有以下几点因素:

　　第一，地理环境优越

　　长江从云、贵、川结合部的四川宜宾到湖北宜昌，俗称川江，这一 流域处于青藏高原至长江中下游平原的过渡地带，也是西部牧业民投伤停顶族和东部农业民族交往融 合的地方。它所流经的四士执绿酸露种敌川盆地，是我国很富庶的地区之一。盆地四周被海拨一千到三千米 的高山和高原所环绕。似创盆地内平均海拨五百米左右，除成都平原外，地形以丘陵低山为主。 虽然盆地四甚作叶著什九岩应片思周，东有巫山，南有大娄山、大助易己连找相凉山，但这些山原不高，不至挡住温暖的气流， 从太平洋、印度洋的暖湿气流进入盆地后，又受阻于西南屋脊青藏高原而长期滞留，改善了 这一地区哥的水热条件。而北面则是高耸的米仓山、大巴山。大巴山和北面的秦岭，海拔均在 二千米以上，在冬季能阻挡由北方来的冷空气，即使侵入盆地，也由于超过值深扩火电换社香此事高山，减少了寒 冷的程度，使盆地冬暖春早，成为我国冬季著名的暖中心，霜期在两个月左右，霜日一般不 超过2战5天，全年无霜期一般在250天至300天，盆地中最冷的一月份，平均温度也吃了在5度以上。由于北方冷空气侵入较少的关系，春织轴光续季升温快，春来早，较长江中下游要提前数十天。到 了四月，盆地中南部平均气温便超过1食8度，这种气温有利于各种农作物及蔬菜瓜果的滋生繁 茂。 ?四川越那帝案批业剧均月组盆地全年降雨量过一千毫米以上，而水分蒸发量在六百毫米左右，蒸发量小于降水量 ，故境内径流丰富。另外，从总体上来看，古代巴蜀区域地形复杂，不可能有大面积的水旱 灾害，山上旱，山下且征补，这种环境的多样性与多变性也促使巴蜀人养成勤作巧思，善于因 地制宜的精神风貌。四川盆地的这种温暖湿润的亚热带季风性气候，对农业生产的全面发展 是十分有利的，这也就为川菜的烹制，提供了既广且多的原料。

　　? 四川盆地内的土壤条件也非常好，特别适宜农耕，肥沃的成都扬度乎平原，常常是一片金黄色的 世界，孔诗普指散毛澄黄色的稻子、麦子、深黄色的油菜花、柑桔果等等，让人眼花缭乱。四川盆地该纪企还盛 产茶叶、桐油、竹木、药材，各种蔬菜四季长青，六畜兴旺，鱼类众多，所以《后汉书·公 孙述列传》云:"蜀地沃野千里，土壤膏腴，果实所生，无谷而饱。"《华阳国志》亦云: "

　　蜀沃野千里，号为'陆海'，旱则引水浸润，雨则杜塞水门，故记曰:水旱从人，不知饥 馑，时无荒年，天下谓之'天府'也"。

　　? 以上巴蜀之地的气温、降水量、土壤、资源等，都是古代四川之所以能够成为"天府之国 "的优越自然条件，这些无疑也是川菜发展的深厚基础和主要因素。

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　　第二，"尚滋味""好辛香"

　　这是东晋时蜀人常璩对 巴蜀饮食文化的高度概括。长江上游云、贵、川地区多为高山峡谷，日照时间短，空气湿度 大，因此 自古以来就里的人们就喜好辛香之物，即花椒、姜、薤之类带刺激性的调味品。 胡椒、辣椒传入中国后，更受巴蜀人喜爱。四川人以喜吃辣椒闻名，多饮酒，食火锅， 这些嗜好的形成与历史上巴蜀地区气候湿热有关。熊四智先生认为:"辣椒即合辛香的饮食 传统，又有除湿的作用，于是辣椒在四川迅速普及，带来了川菜的巨变。"

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长江上游地区是多民族居住的地方

　　，而蜀地作为长江上游区域的政治、经济、文件的中心 ， 历来是长江上游各民族人民理想的聚居之地，在广汉三星堆商代遗址出土的神人像、头像、 人面像近100件，可以观察来自到:发式有西南盛行汽持春治的辫、披发、椎结，又有东南流行的对夫解见金众断发， 中原常见的笄和冠，以及贯耳文身这一东南文化区的特征。面部特征既有长脸高鼻，也有扁 脸阔鼻，反映这一地区民族系属十分复360百科杂。此后历代中，特别是在明、清，更有所谓"湖 广填四川"的大规模移民四川的运动。各地区各民族的人民在巴蜀共同生活，既把他们的饮 食习俗、烹饪技艺带到了巴蜀，也受到当地原有饮食传统的影响，互相交融，互相渗透， 取长补短，形成了四川地区特有的菜民肴风味。清人李调元曾将其父李化楠悉心收集的名菜名点和烹制方法，整理成《醒园录》，就是巴蜀饮食文化吸收各地饮食文化精否活往华的证明。

　　? 川菜的形成与发展，还与巴蜀文化善于消化融合各地各民族文化有关。以汇纳百川的态度 不断接受外来移民和外地文化，这是巴蜀文化的一大特点略宁缺弱龙迅执左卷，因此，川籍学者袁庭栋指出:" 高水平的川酒、川菜、川戏都是外地文化传入四川之后才形成的，而这一事实可能是血功席证举足王时略绝大多 数川酒、川菜、川戏爱好者所未所料及的。"川菜也是在融合长江流域各地乃至中国饮食风味中发展 起来的。如川菜中的名菜 狮子头源于扬价剧风高州狮子头，八宝豆腐既型评吸鱼多介开难源于清宫御膳，蒜泥白肉源于满族白片肉，山城小汤圆源 于杭州汤圆，烤米包子源于鄂西土家族等等。

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巴蜀饮食文化有以下几个基本特色:

第一，应国三离空航态失日至用料广泛。

　　巴蜀物产丰富，可以入膳者品种繁多，收入汉代扬雄《蜀都赋》和东 晋常璩《华阳国志》中巴蜀之地的物产有糖、油、蔬、果、畜、菌等类，山区有熊、鹿、獐 、虫草、川贝母、天麻、魔芋、冬菇等野味山珍，江河有江团、岩鲤、雅鱼、鲶鱼、鲟鱼、 肥沱等鱼中佳品。调味品也丰富多样，如自贡井盐、阆中保宁醋、郫县豆瓣、永川豆鼓、德 阳酱油、茂完样优输汶花椒、涪陵榨菜善欢加位赶远底湖拿、内江白糖等。

第二，味市半打与灯型多样，变化多端。

　　川菜的味历来以多、广、厚著称，所以有一菜一格，百菜百 味之美誉。川菜味型不但富于变化，而且具有浓郁的地方风味和乡土气息。川菜的味别有咸 鲜、咸甜、家常、麻辣、红油、椒盐、鱼香、姜汁、怪味、蒜泥、甜酸、五香、酸辣等数 十种，其中辣味就有十多种，如干香辣、酥香辣、油香辣、清香辣、冲香辣、甜香辣、辛香 辣、芳香辣、酱香辣等不同辣味。俗话说"味在四川"，似并不为过。

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第三，制作技代食沉向众析族镇该斯艺精湛。

　　川菜课今并饭括露胜科神手江常用的技法有炒、煎则搞浓属、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、熘、煨 、煮、炖、焖、爆、煸、烩、烘、烧、风等几十种之多，尤其擅长小煎、小炒、干煸、干 烧。 ?川菜在长期的历史发展中，已经形成筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五 大类菜点，四千多个品种的菜肴风味引益茶体系，它是巴蜀文化中最富特色的一杂奇葩。(来源:《中华长江文化大系》)