烹饪基本技能

《烹饪基本技能》的作者是张胜来，由化学工业出版社于2009年6月1日出版，旨在介绍与烹饪有关的各项基本技能。

• 书名 烹饪基本技能
• 作者 张胜来
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2009年6月1日
• 页数 194 页

内容简介

　　本书是烹饪专业进行基本技能训练的必备教材，旨在介绍与烹饪有关的各项基本技能。将学习烹饪所需要的基本技能分为七个技能模块，即烹饪勺工，烹饪刀工、刀法，料形加工，火候的识别与油温的控制，烹饪原料的初加工，烹饪原料的保护性加工和基本味型的调制等。对每江声树刘装个技能模块分别进行了系统的介绍，图文并茂、通俗易懂，并附有教学课件，便于教学和学生自学。

　　本书既可作为高职、中职院校烹饪专业及职业培训等的教学用书，也可供宾馆、饭店的厨师和广大烹饪爱好者使用。

目录

　　第一章 烹饪勺工 │来自01

　　第一节 翻锅概360百科述 / 1

　　一、翻锅的目的和意义 / 1

　　二、翻锅原理与分类 / 2

　　第二节 翻锅工具 / 2

　　一、练习翻锅的工具、器材及用途 / 2

　　二、炒锅的选择与保养 / 3

　叫量扩区美村院至袁本前　第三节 翻锅的基本要唱阶结天求 / 3

　　一、翻锅对身体素质的基本要求 / 3

易蛋适刑识灯奏铁众　　二、翻锅的基本要求 / 4

　　第四节 翻锅的基本方法 / 4

　　一、正确站姿与端锅 / 或矛三每搞阶北打4

　　二、旋锅 / 6

　　三、前翻(小翻)锅 / 8

　　毫多各调酸既口久庆为虽四、前翻(大翻)锅 / 9

　　五、后翻锅、左翻锅与右翻锅 / 10

　　六、手搞深茶际厚吃台勺并用与翻锅 / 13

　　七、翻锅装盘 / 15

　　第二章 烹饪刀工、微画种进督接副村曾密刀法 │19

　　第一节 烹饪刀工概述 / 19

　　一、烹饪刀工的概念 / 19

　　二、学习刀工的目的和意义 / 19

　　三、烹饪刀工的作用 / 19

纪　　第二节 烹饪刀工工具 / 21

　慢工艺加　一、刀工工具的种类 / 21

　　二、烹饪刀具的构造 / 21

　　三、刀具的种传苏香脸士额调圆阻类及用途 / 21

　　四、刀具的保养 / 23

　　五、刀板的选择与保养 / 23

　　六、磨石的种类及应用 / 24

　　第三节 烹饪刀工的基本要求 / 25

　　一、身体素质的基本要求 / 25

　　二、目测法和指法要求 / 26

　　三、刀工加工的基本要求 / 27

　　四、刀工的加工对象 / 2布国两河信时板反8

　　五、刀工的基本操作姿势 / 29

　　第四节 烹饪刀工方法 / 31

　　一、直刀法 / 31

　　二、平刀法 / 44

　　三、斜刀法 / 54

　　四无愿微拿球促食对、混合刀法 / 57

非找略续婷再座　　第三章 料形加工 │62

　　第一节 基本料形加工 / 62

　　一、块 / 62

　　二、段 / 62

　　三、片 / 63

　　四、条 / 63

　　五、丝 / 64

　　六、丁 / 掌64

　　七、粒 / 65

　　八、米 / 65

　　九、末 / 65

　　十、茸(泥) / 66

　　第二节 花式料形加工 / 66

　　一、斜"一"字花刀 / 66

　　二、柳叶花刀 / 换67

　　三、兰花草花刀 / 68

　　四、网格花刀 / 68

　　五、剪刀花刀 / 69

　　六、"人"字花刀 / 69

　　七、月牙花刀 / 70

　　八、蚌纹花刀 / 70

　　九、牡丹花刀 / 7土传搞别盾革老拉1

　　十、松鼠鱼花刀 / 72

　　十一、菊花花刀 / 73

　　督赵话力具金十二、麦穗花刀 / 74

　　十三、荔枝花刀 / 75

　　十四、松果花刀 / 76

　　十五、蓑衣花刀 / 77

　　十六、螺旋花刀 / 78

　　十七、鱼翅花刀 / 79

　　十八、麻花花刀 / 80

　　十九、凤尾花刀 / 81

　　二十、鱼鳃花刀 / 82

　　二十一、灯鼓花刀 / 83

　　二十二、如意丁 / 84

　　二十三、剪刀形花刀 / 85

　　二十四、锯齿花刀 / 86

　　二十五、其他花式料形 / 87

　　第四章 火候的调节及油温的控制 │90

　　第一节 火候的识别与调节 / 90

　　一、火候的识别 / 90

　　二、火候的调节与控制 / 91

　　三、火候的运用 / 92

　　四、火候的应用实例 / 92

　　第二节 油温的控制与应用 / 94

　　一、识别油温 / 94

　　二、油温控制 / 96

　　三、不同油温的应用 / 96

　　第五章 烹饪原料的初加工│98

　　第一节 植物性原料的摘洗加工 / 98

　　一、摘洗加工的原料 / 98

　　二、摘洗加工的目的和意义 / 98

　　三、摘洗加工的方法和实例 / 98

　　第二节 动物性原料的宰杀加工 / 103

　　一、宰杀加工的原料 / 103

　　二、宰杀加工的目的和意义 / 103

　　三、常见原料宰杀加工实例 / 103

　　第三节 干货原料的涨发加工 / 112

　　一、干货涨发的原料 / 112

　　二、干货涨发的目的和意义 / 113

　　三、干货原料涨发的常用方法及原理 / 113

　　四、常见的干货原料涨发实例 / 115

　　第六章 烹饪原料的保护性加工 │124

　　第一节 上浆│124

　　一、上浆的原料 / 124

　　二、上浆的原理 / 125

　　三、上浆的操作程序 / 125

　　四、浆的种类及操作实例 / 127

　　第二节 挂糊 / 131

　　一、挂糊的原料 / 131

　　二、挂糊的原理 / 131

　　三、挂糊的操作程序及注意事项 / 131

　　四、糊的种类及操作实例 / 131

　　第三节 拍粉 / 137

　　一、拍粉的原料 / 137

　　二、拍粉的原理 / 137

　　三、拍粉的操作程序 / 137

　　四、拍粉的方法及操作实例 / 137

　　第四节 勾芡 / 141

　　一、勾芡的原料 / 141

　　二、勾芡的原理 / 142

　　三、勾芡的方法及操作实例 / 142

　　第七章 基本味型的调制 │145

　　第一节 本味类味型调制 / 145

　　一、咸鲜味型 / 145

　　二、咸甜味型 / 155

　　三、甜酸味型 / 166

　　四、咸酸味型 / 170

　　五、甜香味型 / 172

　　第二节 改良类味型调制│180

　　一、麻辣味型 / 181

　　二、咸香味型 / 188

　　三、酸辣味型 / 190

　　四、怪味味型 / 192

　　五、鱼香味型 / 193

　　参考文献 / 195