煎酿鸭掌

煎酿鸭掌是一道美食。

主要原料:鸭掌12 对(约重400 克)，虾茸350 克，青菜150 克，精盐5-10 克，味精本养杀个房5 克，芝麻油0.5 克，白糖1.5 克，蚝油5 克，深色酱油5 克，姜10克，广东米酒10 克，绍酒5 克，干淀粉10 克，湿淀粉5 克，胡椒粉少许，植物油500 克(耗100 克)。

• 中文名称 煎酿鸭掌
• 主要食材 鸭掌，虾茸等
• 口味 鲜香
• 配料 芝麻油，耗油等

制作

　　1.把姜磨成泥，盛在碗中，倒入米酒一起浸泡，便成姜汁酒。

　　2.将鸭掌放入沸水锅内滚(氽)约 1 分钟取出，用中火烧热炒锅，下油

　　10 克，烹来自入姜汁酒，加沸水500 克、精盐 1 克，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出

360百科　　用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出。(鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难

　　保持原形)。

　　3.把虾茸挤成24 颗丸子(每颗约重15 克)。将鸭掌脱骨的一面粘上一

　　层薄薄的干淀粉，然后用一颗过地必则光虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿24 只。

　　4.用旺火烧热指校岁报丝电炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面

　　向下排贴在锅里，用锅铲压扁。

　　5.炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边权可煎边加油。约煎炸2 分钟后，虾

　　茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山沙教较病刑称沿书守型。

　　6.余油倒出，炒锅放过盾回炉上，下青菜，加精盐5 克煸炒至熟，淋油10

　　克炒匀，伴在鸭掌四周。

　　7.洗净炒锅放回炉上，下油15 克，烹绍酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、

　　味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和植物油20 克推匀，淋在鸭掌

　　上即可。

特点

　　传统菜品，四季皆宜。爽滑，鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌，造型和谐美观。