牛街年记

牛街年记清真熟食(简称"年记")是一家百年老店，位于牛街输入胡同19号，主营清真传统特色熟食，酱牛肉、酱牛舌、酱窝骨筋、松肉促古殖青子践本等各式清真熟食及传统小吃，历史悠久，享誉京城，深受顾客好评。 北京牛街年记熟食有限责任公司 是一家专门经来自营清真熟食的百年老店，位于西城区牛街输入胡同19号老槐树下。

• 中文名称 牛街年记
• 始于 1912年
• 简称 年记
• 位置 牛街输入胡同19号

简介

　　俗话说:"创业容易，守业难"。年记始于1912口的头唱季粮年(待确定)，是家有着百年历史的熟食老店。从最初"前店后厂"到如今多家分店企业化管理经营，凝聚了四代掌门人艰苦卓绝的努力，在历史风雨中饱经沧桑、始终执来自着坚守。

　　该店经营具有清真传统特色熟食，主营酱牛肉、酱牛舌、酱窝骨筋、松肉、羊蹄、敌世为请轴奏酱肉腱子、酱牛口条、酱360百科羊蹄等各式熟食及传统小吃，其中肉制品选肉精良、祖传秘制配料、老汤熬煮、酱香浓郁、海肉质松软，可谓色香味俱佳。

起源发展

　　俗话说:"回回三把刀，一把宰牛羊，一把剥皮子，一把卖切糕"。年记始属井重才审气乙条创于1912年(待确定)，祖辈们依靠自家宅院饲养牛羊起家，起初以沿街吆喝售卖的方式经营牛羊肉生意，得以养家糊口、维持生计。秉承物美价廉、薄利多销的经营之道，生意越发红火，从最初主营鲜肉逐步增添熟食生意。

　　精湛的手艺、独到的酸兰红知价挥跟秘方、诚信经营，祖辈留下了一句14字箴言--"人叫人声声不语，货叫人点手就来。"把心思用在做好熟肉斗鲁较形训夫乱第练氧上，抛开眼前的蝇头小利，薄利多销、诚信经营。凭配重布名借这样的经营之道，年记从小作坊小门店逐步发展成为拥有多家分店的民营企业，从个体到企业，百年老店焕发新的生机与活力。

特色美食

　　"水牛儿、水牛儿，先出犄角后出头，你爹、你妈，给你买了烧羊肉……"，是老北京人打小喜爱哼唱的童谣来自。年记就是这样一家主营"酱360百科牛肉、烧羊肉"的熟食老店。酱牛肉、酱牛舌、酱窝骨筋、松肉、酱羊蹄等各式熟食，酱香浓郁，肉又却右血响联质松软。

　　鉴中医"药食同源"的传统养生理论，发挥牛羊肉滋补功能，与具有健身价值的药材、香料相辅相成，选料精良，制作精细，秘制配方，色味俱佳。熟食吃到嘴中毫无膻味、油而不腻、香浓可口。

　　牛街年记清真熟食原材料，是从内蒙古牧场直接运送到北京牧场，在北京牧场育肥、屠宰，每一头牛羊都有肉质检测报告，经过阿訇屠宰，防疫检疫部门的层层检测与把月条手云叶示势看损头关，才能进入该店加工工厂，可谓至"至清至真至洁"。

相关小知识

　　牛肉:营养功效

　　【性味】性温，味甘。

　　【归经】归脾、胃四经。

　　味甘，性平;归脾、胃经;

　　牛肉具有补脾胃、益气血、矿强筋骨、消水肿等功效。

　　老年人将表凯衡调强料牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果;

　　牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

　　牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功国身条将煤最赵效;适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、持视谓贫血久病及面黄目眩之人食用。

　　食谱相克

　　牛肉与栗子相克:牛肉甘温，安中益气，补脾胃壮腰脚;栗子甘咸而温，益气厚肠胃，补肾气。从食物药性看二者并无矛盾;从营养成分看，栗子除蛋白质，糖、淀粉、脂肪外，富含维生素C，每100克中高达40毫克。此外，富含胡萝卜素、B族维生素和脂肪酶。栗子中的维生素C阿易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值。而且，二者不易值犯快高集列消化，同炖共炒都不相宜。在我国古籍《饮膳正要》中也有"牛肉不可与栗子同食"的记载。同时，有人还发现牛肉与栗子同吃会引起呕吐。

　　牛肉与红糖相克:同食会引起腹胀。

　　牛肉与橄榄相克: 同食会引起身体不师害握制调组怀始适。

　　适用人群

　　一般人群均可食用

　　1. 适宜于生长发育、术后、病后影岁穿滑备凯鸡让调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用;

　　2. 感沙染性疾病、肝病、肾病的人慎食;黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

　　3. 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

　　健康贴士

　　1. 新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜握项亲建烧土克早握父肉味。老牛肉色深红，质粗;嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。

　　2. 有人认为当牛肉开始腐烂时的银件阶格味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。

　　3. 省帝富我口统杂超单班一周吃一次牛肉即可，不可食之太多

　　5营养价值

　　1.牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补未路屋酸特叶存谁否充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品;

　　2.牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;

　　3. 水牛肉能安胎儿文甚复丰打增肉度球补神，黄牛肉能安中益么种裂界亲球衡气、健脾养胃、强筋壮骨。

　　羊肝:食疗价值

　　功效

　　取羊的肝脏，去筋膜，洗净用。

　　味甘，性平。善于补血益肝，明目。适用于血虚萎黄，消瘦，肝虚目暗，视力减退。可单用熟食或蘸醋食。亦可配补肝明目的枸杞子等蒸食或作丸服。

　　【功效】养肝，明目，补血，清虚热。

　　【宜】:夜盲症(雀目)，眼干燥症，青盲翳障，小儿疳眼，目暗昏花，或热病后弱视者宜食;血虚患者，面色萎黄，妇人产后贫血，肺结核，小儿衰弱以及维生素A缺乏症者宜食。

　　【忌】:高脂血症患者忌食，因为羊肝含胆固醇高。

　　5营养分析

　　1、羊肝含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白，适量进食可使皮肤红润;

　　2、羊肝中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，能促进身体的代谢;

　　3、羊肝中还含有丰富的维生素A，可防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗。

　　6适合人群

　　一般人群均可食用

　　适宜患有夜盲症(雀目)，眼干燥症，青盲翳障，小儿疳眼，目暗昏花，或热病后弱视之人食用;适宜血虚患者，面色萎黄，妇人产后贫血，肺结核，小儿衰弱，以及维生素A缺乏症者食用;

　　羊肝含胆固醇高，故高脂血症患者忌食。

　　牛蹄筋:蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说:"牛蹄筋，味道赛过参。"常见的吃法有牛蹄筋熬汤、烧蹄筋、烩蹄筋。烧蹄筋特点为滑爽酥香，味鲜口利，可与烧海参等名贵菜肴相媲美。[2]

　　营养分析

　　1. 蹄筋中含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，最主要作为结构成分，分布于软骨、结缔组织、角膜等基质内，其次为关节的滑液、眼的玻璃体等黏液，起润滑作用。在基质中，蛋白聚糖和胶原蛋白以特异的方式相连而赋予基质以特殊结构。基质中含有大量的透明质酸，可以细胞表面的透明质酸受体结合，影响细胞与细胞的粘附、细胞迁移、增殖和分化等细胞生物学行为。能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老，对于抗皱美肤是比较有效果的。----汤钊遒《肝癌转移复发的基础与临床》P133页

　　2. 具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

　　3. 现代分子生物学研究牛蹄筋含非常丰富的基质硬蛋白(ECM Collagen)，细胞外基质硬蛋白是一群有特殊结构和功能的生物大分子。由胶原、弹性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白组成，在上皮细胞及内皮细胞下ECM形成基底膜(basic membrane,BM)。在动物肌腱等结缔组织中含量丰富。--钦伦秀《肿瘤的分子诊断与预测》[2]

　　补充信息:

　　水发蹄筋:先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软(这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高)，再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。

　　适合人群

　　一般人群均可食用

　　1. 适宜于虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃的人食用;

　　2. 凡外感邪热或内有宿热者忌食。

　　食疗作用

　　牛蹄筋味甘，性温，入脾、肾经;

　　有益气补虚，温中暖中的作用;

　　治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。

　　ECM是肿瘤转移的重要组织屏障(肿瘤包围圈)--肿瘤转移干预防控靶点:

　　我所在研究器官微环境与肿瘤细胞侵袭能力的关系时，某些特定的解剖结构不活很少被肿瘤细胞侵袭，如动物肌腱、主动脉、角膜等。这种抗侵袭的能力被认为是由于组织结构的特点和分泌能抑制肿瘤细胞侵袭的物质。基质硬蛋白(ECM Collagen)是从动物肌腱分离并能抑制酶降解的因子，实际上是复合了多种蛋白酶抑制剂、内皮细胞生长抑制剂和其他成分。-----汤找遒《肝癌转移复发的基础与临床》P149页

　　选购方法

　　要选购干燥，筋条粗长挺直，表面洁净无污物，色光白亮，呈半透明状，无异味的牛蹄筋食用。购买生牛蹄筋时，没有弹性的为泡发的。

　　如何挑选牛蹄筋?

　　选购新鲜的牛蹄筋，要求色泽白亮且富有光泽，无残留腐肉，肉质透明，质地紧密，富有弹性。如果呈黄色，质地松软，没有弹性，则表明牛筋保存时间过久，不宜选购。

　　真假辨别

　　如何辨别牛蹄筋的好坏?

　　牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状筋腱，但必须把牛皮去掉。牛蹄筋分为许多种，牦牛最好，黄牛次之，再次是水牛，壮年牛最好，小牛和老牛次之。

　　购买的牛蹄筋用锅炒时，发现受热后成稠糊状，冷却后又成砣状，"牛蹄筋化没了?那么如何辨别真假牛蹄筋呢?

　　先用火烧牛蹄筋，约30秒钟后，其化成了液体状，成滴状掉下来。1分钟后，只剩下一块牛肉，蹄筋没有了。用牙去咬一块蹄筋，轻轻一碰，就掉了下来。根据上述情况判断，个别商贩为了谋取经济利益，在牛蹄筋中参入了食用胶，以假乱真，造成了在锅里炒时遇热变成粥糊状。[4]

　　鉴别步骤:

　　第一，用牙咬，真正的牛蹄筋弹性大，咬起来很废劲;

　　第二，用火烧，真正的牛蹄筋用火烧后，除其中水份蒸发后，其质地变硬，体积有所缩小，并不会全部消失。[4] [5]

　　做法指导

　　干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍。

　　羊肉:营养分析

　　羊肉鲜嫩，营养价值高，凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。羊肉

　　营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软,阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

　　食疗价值

　　冬天吃羊肉

　　冬天常吃羊肉，是个一举两得的事情，一方面不仅可以促进血液循环，增加人体热量，而且还能增加消化酶，帮助胃消化;另一方面由于其营养丰富，对于治疗一些虚寒病症有很大的裨益，比如:肺结核、气管炎、哮喘等。所以说容易出现手脚冰冷、脸色苍白的美女们还有体重不足、想要增胖的竹竿一族在冬季可以多吃点羊肉，而那些有高血压、爱熬夜、发烧感染、体质偏热等问题的朋友们，为了您的健康建议你们最好少食用羊肉。[6]

　　食用方法

　　牛科动物山羊或绵羊等的肉。羊，又称为羯、羝。在我国分布很广，几乎遍及各地;绵羊以西北、北部为多。杀羊取肉，洗净用。

　　性能:味甘，性温。能补血益气，温中暖肾。

　　参考:含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1.B2和烟酸，胆甾醇等成分。

　　用途:用于气血不足，虚劳羸瘦;脾胃虚冷，腹痛，少食或欲呕，肾虚阳衰，腰膝酸软，尿频，阳痿。

　　用法:煮汤，入菜肴等。