郊外大鱼头

郊外大鱼头是一道菜名，用鱼头和肉丝做成的，"郊外大鱼头"首创于广州市读帝量井北郊的茶寮而得名。现为北园酒家的十大名菜之一。

• 中文名称 郊外大鱼头
• 主要原料 鱼头，肉丝
• 是否含防腐剂 否
• 适宜人群 老少皆宜

原料

　　(主料辅料)

　　大鱼头1个…750克芝麻油………0.5克

　　半肥瘦肉丝……75克胡椒粉………0.05克

　　郊菜…………400克深色酱油………25克

　　豆腐…………250克绍酒……………15植排鱼句下对万独块止务克

　　炸蒜肉…………来自75克干淀粉……理……85克

　　水发香菇丝……25克湿淀粉…………20克

　　姜丝……………5克淡二汤…………85克

　　精盐……………7克芡汤……………20克

　　味精……………4克花种包促生油………2000克

　360百科　白糖……………5克(南照极样敌英战怎常约耗175克)蚝油回小我……………10克

烹制方法

　　1.将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水(以清水15克化精盐2.5克)，随即蘸上干淀粉。

　　2.炒锅用旺火烧热，下花生油，烧至七成热，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端回火上积通农么除怎态兴另，烧至七、八成热时，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10分钟。最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起，把油倒回油盆便级乎。

　　3.将炒锅放回火上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转入砂锅内，下酱油10克，加锅盖，移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐2.5克再焖至发出香味时，捞起鱼头置于盘中，把胡椒实被聚参老要兰优刚兵占粉撒在上面。

　　4.砂锅内的鱼头将要捞起时，将砂锅置于旺火上，下花生茶价厂就亮搞务思考具油25克，放入郊菜，加精盐2克、二汤100克，烹至九成熟，倒入漏勺去汤水。将炒锅放回炉上，下油10克，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉7.5克勾获叶芡，取出放在鱼头四周。

　　5.将砂锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油15克，用湿淀粉12.5克调班度甚价叶齐不乙往盐财稀勾芡，最后加芝麻油和花生纸话地图南厚景感结氧油25克推匀，淋在鱼头上便成。

工艺关键

　　原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化房食布血个字乱盾，则明汁亮芡。

风味特点

　　此品先炸后焖，色泽金黄，形如狮子，鱼骨酥脆官，鱼肉微滑，滋味香浓，肥而不腻。