普宁油炸豆干

豆干是普宁独具风味的食物，久来自负盛名。其制法是用大豆磨浆，迫加上少许薯粉、石膏等原食策训海显厂树心据料配制蒸熟包成方块状，色呈白、黄二种，每块重约50克。食法可分为焗、煎、油炸三种，尤以油炸豆干最为脍炙人口。油炸豆干，皮赤而酥脆，内肉白而嫩滑，360百科称"外金内银"。尝之又脆又软，香味久存于口齿之中。以辣椒、葱珠盐宗扬水酱作佐料，更加风味独特。

• 中文名称 普宁油炸豆干
• 主要原料 大豆
• 是否含防腐剂 否
• 地区 普宁

食品简介

出处

　　先制作豆干的是广东省燎原街道光南村人，早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年，群雄四起，中原战乱。后来，陈友来自谅被朱元璋打败，其军师何野云(人称虱母仙)，何野云懂科学，精通地理，流落于普宁一带，帮助普宁先祖们选地建房、造寨门、修率千溶甚民技风座练弦坟墓。燎原镇光南陈氏二世祖妈360百科北山许氏逝世后，适逢地师何野云流落于此，子孙们便请其为祖妈点地修墓，后遂择地于铁山砰硼地山上，名曰"美人献花"。因为主人家热情招待。有感于主人的盛件富械情款待，很想再报答主人家。完工之后，何野云便神秘依氢啊奏额带求倒夫爱的问主人:"按贵乡的地理特点和祖坟的风水灵气，贵乡子孙将来定会官贵成群。未知你们想日出千官，还是三年一贵?"主人未经思索，随口答道:"当然是一日出千官为好。"何野云扳指一算，知是天机，惋惜万般地叹了叹气。于是，他根据本地的资源、水土特点，便教给光南村民制作豆干(潮音"干"与"官"音同)的技术，以圆"日出千官"之说。

普宁油炸豆干

制作

　　豆干的主要原料是大豆、薯粉、石膏、卤水。工艺流程为:浸豆，磨浆，除渣，煮浆，试粉，掺石膏粉，洒卤水，包块，盖印，压块云酸水，煮熟等。其中浸豆时间要适时，不然会影响豆干的质量;豆浆试粉，掺石膏温度一定要准，应根据不同的粉质，掌据不同的温度，否则全盘皆毁;洒卤水也要适时;而入延婷单陆宪矿得女水质是决定了豆干质量的最重要因素。大概这就击迫树包显奏怎制罪是奥秘，即科学道理之所在。有趣的是，正宗的光南豆干，制作完毕后，每一块豆干中间皆有一个内凹方形小印，以此象征官印。

传承

　　豆干制作成功后，便如雨后春笋在光南传承发展起来，不吗易守积仅成为光南村几百年来的主要副业，并逐步传播到普宁各地，随着时间的推移，它也从普宁广泛流传至整个潮汕，乃至中国的许多地方及海外。光南豆干制作工艺是普宁光南人数百年的长项。如今，普宁豆干已成院师城刚周甲层比吃怀右了光南豆干的代名词，有些村庄的制作技术已超过了光南村，大城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布，不管谁品尝到豆干，特别是油炸西田豆干，都称赞说:油炸豆眼械多讨触月城空为干，清中有香，补而不燥呀!

普宁油炸豆干

记载

　　人们对于未知事物价影，都要寻根究底，考其出处，问其来源。《幼学琼林》的《饮食》篇中说:"腐乃淮南所为。"据史书记载:"汉朝淮南王刘安始磨豆为乳脂，名曰豆腐。

制作工艺

　　《幼学琼林》的《饮食》篇中说让院压子肥犯曾:"腐乃淮南所为。"据史书记载:"汉朝淮南王刘安始磨豆为乳脂，名曰豆腐。"美官破转员明燃誉普宁小食珍品的李销算况担触黄若火裂普宁豆干，是用大豆、走怕唱薯粉、石膏、卤水、清水等原料制成。其制作工艺流程是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、参江息回措力膏粉、拌和定卤、包块层虽尔他劳话杆历复、压块、煮熟。民俗小吃。用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。

　　制作工序是:磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块玉滑拿督候向错精、压块、煮熟，有的煮熟后还用栀子上色。特点是外皮柔韧，内演院象扬肉嫩滑。油炸豆干更是普宁的民俗风味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以辣椒醋，更觉可口。有侨胞把普宁豆干的制作工艺带到国外，经营此项生意。

　　制作普宁豆干的最大特点是要有适宜的水质。鉴别豆干的优劣，要看其是否外皮柔韧、内肉嫩滑。普宁人烹调豆干的方法主要有三种:第一种为煎，即是把豆干切成小块，在鼎中煎之后，渗入韭菜，是普宁农家俗菜和名菜。第二种为焗，即把豆干切成小块之后，加上少量清水，再加上用油炸过的少许鱼脯、几段蒜白，焗成后是清香可口的下酒好菜。第三种称为油炸豆干，即把成块豆干放入油鼎中，炸到皮呈赤色便可捞起来切成小块，吃时把它蘸上用生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁，便成为滋味独特的普宁名菜。普宁油炸豆干以其皮酥脆、肉嫩滑、味香清爽口、多食常食而不厌等特殊风味而驰名，普宁在外工作的不少社会贤达，每次回乡都要饱餐一顿油炸豆干。原在暨南大学任职的杜桐同志有一次带省教育厅工作组到普宁检查工作，特意带同行者到流沙小食店吃油炸豆干。

普宁油炸豆干

历史缘由

来自　　普宁首先制作豆干的是360百科燎原镇光南村人，早在明朝初期屋证货线便弱拿尔黑服义就学会制作豆干了。元朝末很总脱就年，群雄并起，陈友谅被朱元璋蒸了裂州绝起难纪房解打败之后，他的军师何野云(人称虱母仙)流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外，还有一套手艺。当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓。同时他也教光南村又孩初怎编认从形正种六百年来的主要副业。

　　古诗

　　潮汕文人有诗咏道:

　　脆皮嫩肉气腾腾， 蘸以香椒土刘承火结种局八论字热辣萦。

　　难遽下咽频转动， 待吞落肚汗增触烈断血止货微生。

　　宜将温酒三杯下， 却把虚荣一笑轻。

　　美食珍馐随处有， 家乡风味最牵情。

　　潮汕文人张华云有诗《油炸豆干》:

　　脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。

　　难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。

　　宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。

　　美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。

　　另一位文人洪潮也有咏豆干之作《炸豆干》:

　　村前路口一摊摊，油热炉红炸豆干。

　　酱辣速款创未外谁之办天寒头冒汗，品尝不论民共官。

营养价值

成分

　　每100克含蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，钙367毫克院针掌践，磷571毫克，铁11毫克，胡流让标员萝卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黄素0.25毫克，烟酸2.1毫克。还含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各种物质。

作用

　　1.但斤眼础助张增强机体免疫

　　功能500克的大豆含蛋白质相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋或6000毫升牛奶的蛋白质含量，同时还含有多种人体必需的氨基酸，对人体组织细胞起到重要的营养作用，可以提高人体免疫功能。[1]

　　2.防止血管硬化

　　黄豆中的卵磷脂可除掉附在穿结胶队距八热培钟血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂突帮还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而弓愧的挥势修液团容耐良脂肪肝。

　　3.促进骨骼发育

　散　大豆中含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对请帝小儿、老人的骨骼生长极为有利。

　　4.通导大便

　　大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又可减少胆固醇。

　　5.抗缺铁性贫血

　　黄豆中的铁不仅含量多，而且易被人体所吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。

　　6.降糖

　　降脂大豆中含有一种抑胰酶的物质，对糖尿病有治疗效果。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同粒破林夫演时，可抑制体重增加，减少血清、肝中脂质含量和脂肪含量。

　　7.抗氧化及抗衰老作用

　　大豆标大马药情皂甙对阿霉素所致血清丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶的升高可显著对抗，对阿霉素所致小鼠死亡有显著标护整问时棉组叫保护效果。

食用禁忌

　　豆干等豆制品是人们公认的保健佳品，其在防病保健上的奉献是多方面的，适量地食用豆腐泡确实对人体健康大有好处。但是，食豆腐泡并非多多益善，过量也会危害健康。制作豆腐泡的大豆，含有一种叫皂角苷的物质，它能预防动脉粥样硬化，但又能促进人体内碘的排泄。长期过量食豆腐泡很容易引起碘的缺乏，发生碘缺乏病。

　　豆干等豆制品中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多，不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现膨胀、腹泻等不适症状。在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质，经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降。此时，若不注意饮食，大量食用豆腐泡，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，会加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。

　　豆腐泡含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。豆腐泡性偏寒，胃寒者，易腹泻、腹胀之脾虚者，或常有遗精之肾亏者也不宜多食。美国医学专家还研究指出，豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸，后者会损伤动脉管壁内皮细胞，使胆固醇和甘油三脂易于沉积于动脉壁上，促进动脉硬化的形成。因此，食豆腐泡也应适量，不宜天天吃，一次食用不要过量。老年人、肾脏病人、缺铁性贫血病人、痛风病人、动脉硬化患者要控制食量，特别是痛风病人要少食。

普宁油炸豆干