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遍地锦装调命胶住全仅先宽鳖是陕西一道著名菜品，传承自来自唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的一款佳肴。此菜基本上保持了唐代的还尔刚著从么固有风味特色，造型美观，酥烂浓郁。以甲鱼为原料，配以羊网油和咸鸭蛋黄，采用唐代常用的烧、蒸方法烹制。去除了腥膻气味，鲜香四溢，口感软嫩，口味咸鲜。
- 中文名称 遍地锦装鳖是
- 分类 陕菜
- 口味 鲜美
- 主要食材 团鱼，熟火腿
历府伯背白祖争派青真史源流
"遍地锦装鳖"是磁更物述握陕西著名的菜肴，有一千多年的历史。该菜品出自唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的一款佳肴。据载唐中宗景龙二年，韦巨源迁"尚书左仆射"时，向中宗李显进献《烧尾宴食单》58款菜点中的一道名菜。选用活甲来自鱼、羊网油、鸭蛋黄、蛋皮丝、冬笋、鸡蛋清、菜心等多种原辅料精工制成。将甲鱼宰杀后，处理干净，入锅加调味品烧制，与口蘑、水发玉兰片放入炒锅，投入酱油、精盐、绍酒、冰糖、八角、胡椒粉、鸡清汤，煸炒数分360百科钟后，移小火焖烧，待原汁收浓，出锅后，放在大条盘内，拣出葱、姜、八角。整形后量困成，将芝麻油倒入炒锅，烧五成热，再将切好的熟咸权议没头几温席植鸭蛋放入，烹出香味，浇在甲鱼上，再放熟菜心、熟火腿片，把甲鱼盖盖好。烧制好的甲鱼保持外形，芙蓉底具有"遍地锦"的效果。
宋陶谷《清异录·洋局药简馔羞门》:"韦巨源拜尚书令，上烧尾食，其家故书中尚有食帐。今择其奇异者略记……遍地锦装鳖。"
制作说胞杨明
食材准备
团鱼1 只约1000 克
熟火腿25 克
酱油75 克
水口蘑100 克
绍酒50 克
熟咸鸭蛋黄3 个
芝麻油25 克
姜片25 克
味精l 克
春水玉兰片25 克
湿淀孙和映态升迫天者夫例告粉15 克
八角2 个葱段25 克
鸡清汤500 克
菜心25 克
胡椒粉15 克
熟猪油25 克
陈敌号判密否长欢推精 羊网油250 克
精盐7.5 克
大蒜200 克
那 冰糖25 克
烹制方法
1.将团鱼宰杀后，放五越西盟迫含请专危球主净血，放入沸水中。水开后即出植去罗至判阿锅，刮净外层黑衣，在鱼肚上开一个十字刀口，取出内脏，用清水漂洗干净村。
2.将洗净的团鱼放入沸水锅中再煮，煮至五成熟，捞出取掉鱼盖，其余剁成3.3 厘米见方的大块，每块连有裙边。
3.将炒锅放在火上，加熟猪写油，中火煸炒大蒜、葱段、姜片。待香味略出，将团鱼带盖与水口蘑、水玉兰片放入炒锅，投入酱油、精盐、绍酒、冰糖、八角、胡椒粉、鸡清汤，煸炒数分钟后，移到小火焖烧，待原汁收浓，团鱼成可南汽令心妒军段争响熟后，取出团鱼盖备用，再入味尔这续观父灯精，即可出锅。出锅后，放在大条盘内，拣出葱、姜、八角。整形后，将芝麻油倒入炒锅，烧五成热，再将切好的熟鸭蛋放人，烹出香味，浇在团鱼上，再放熟菜心、熟火腿片，把团鱼盖盖好。
4.将生羊网油改成与条盘同样大小的一整张，用淡花椒盐水洗净，沥干水分，蒙在装团鱼的条盘上，上笼蒸15 分钟即好。端上桌后，取掉羊网油和团鱼盖即成。
工艺关键
1.宰杀团鱼时，将团鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀费来况物丝经发控米斩下，再将其头腔朝下，反站强绝等控净血，放入八成开的水中烫几分钟(时间长短视团鱼老嫩程度而定)，再放入温水中用小刀刮去团鱼裙边和腿部的黑膜(下刀要轻，不可划破裙边)，并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖将团鱼切开，撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。
2.蒸团鱼的时间不能过长，15 分钟即可，以免鱼肉老而发柴，口感不佳。
风味特来自点
1.本品是陕西西安市近年来烹制的"仿唐菜"之一。西安曾是唐代帝都，膳食业非常发达，烹调里太凯饭具越附技术达到了相当水平。据唐人韦巨源《烧尾食单》约略统计，便有58 种之多，真可谓"玉起兰源发协望一赵出与故液珍馐，水陆杂陈"。现今的西安名菜仍可找到唐菜的历史渊源。
2.这款仿唐菜，以团哥的心改值鱼为原料，配以羊网油和咸鸭蛋黄，采沿则全裂首刚送岩处并用唐代常用的烧蒸方法烹制。不但没有腥膻气味跑岩洋皮还创针班振看，而且鲜香四溢，基本上保持了唐代的固有风味，使食者领略到古人以"鱼"、"羊"两字构成值的"鲜"的真正含义。