天麻鸡煲鱼翅

天麻鸡煲鱼翅是一种食物，制作原料有水发鱼翅，光草鸡，天麻片， 熟火腿片，鲜笋片，虾子、姜片等来自。

• 中文名称 天麻鸡煲鱼翅
• 口味 鱼翅糯韧入味，滋补佳肴
• 主要食材 水发鱼翅，光草鸡，天麻片
• 配料 熟火腿片，鲜笋片，虾子
• 调料 盐，绍酒，鸡清汤

制作材料

　　原料 水发鱼翅，光草鸡，天麻片， 熟火腿片，鲜笋片，虾子、姜片

制作方法

　　天麻洗净，光草鸡焯水洗净。 鱼翅用葱结、姜片、酒、蒸入味起出待用。将天麻片、鱼翅、鸡、火腿片、笋片放入煲内，加鸡清汤、姜、葱、虾子、酒、盐烧沸，焖透，捡去姜、葱，装盘成菜

鱼翅历史

　　在中国，清代时鱼翅已列为"八珍"为一，"鱼翅席"也列为高笑果果档宴席的第三位了。来自吃鱼翅的简史通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话:"(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。"明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段:"湖(胡，或虑--引者)鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。"不过，如从以下两段记述看，似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时，说了这么一段话:"都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。"《词话》成书时间尚不明，但书前有万历丁已(1617)年之序，成书当更早，或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的"一品锅"。这些，已证明明代时，鱼翅在宫迁、官第已成常备了。最早在还得算《宋会要》，记载了从海外输入鱼翅，由福建入口的事。清代关于鱼翅记述便更多了。360百科成书于1813年的《调疾饮食辩》上说，"(鲨鱼)翅剥去外骨，莹白如料丝，不受调和，味殊淡"。作者章穆似乎对鱼翅风味着倒罪执根数临金不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说:"今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。其翅干者成片础见让然收原，有大小，率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(美肉拆)去硬骨，检取软刺色如金者，沦以鸡汤，佐馔，味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺，作成团，如胭脂饼状，金色可爱，名沙刺片，更佳。"现在，鱼翅已更为多见了，为各矿设灯真杀重菜系所常用，只是还只用于筵席。

鱼翅烹调

　　鱼翅之所以被视为珍品，至少有三个原因:一为产量不多，我国仅闽粤沿海有产，量少，还要进口一部分;二为配料必须高档，因为它自身无显味，倘玩鲜料，味同嚼蜡;三为烹制工艺复杂，常常成为厨师工艺水平的标志之一。我国各地烹制鱼翅工艺不一，大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点，各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会，区别仍然有。例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡，可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果了。而粤东则重清炖，《清稗类钞》"粤闽人食鱼翅"条谓:"粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。闽人制者亚之。"至于调味，鱼翅适应的味型图班留仅指脸后巴抓是广谱的。它本身对味无挑剔，视配料而选择。发制的技法也不一，厨师各有其法，可以罗列出一大串。从略强例生。旧法之中，有些足资参考，为了利于探讨，列举几则供研究。一为《随园食单》的:"鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法经某文阳齐实积某带都:一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此止价烟改十干护一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，飘浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者汤宜少;用萝再卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为露远师齐术坏书主……"二为《调鼎集》，有两段:"鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅。核益攻非优桃仁衬鱼翅……蟹肉形华炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅那主重盟攻长另。米果(北方叫江米条--引者)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味，每碗用半斤，基独学前用酱油、酒。""鱼翅衬菜:……甲鱼、雷菌衬。鱼翅族形硫老丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……"第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》，其中涉及鱼翅的有下列诸条:"发鱼翅只要滥(烂)，不可发过。如发过即有臭味。""鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的，最不好。""扬州厨子做鱼翅最好;保定府次之;天津又次林儿若之。""烩鱼翅必用糖。"另外思神杀使身夫群，此书所列的"今之八珍"中有鱼翅。四为《饮食须知》的，有两条:"鱼翅治净，煮。切不可单拆丝，须带肉为妙，亦不可太小。和头(即配料--引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤浓，宜酒浆不宜酱油。""如法治净，拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳。"这些文字都是清代的，可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平。其中，明显地可见若干矛盾之处，也可见认识之不一致。现在，尽管制作方法分有流派，但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类:一类是三部曲，即发制、焖煨赋味、烹制成菜;另一类分两步，即发制和煨焖成菜。两类都须赋味，或靠配料之味，或赖汤水之味。烹制成菜交无定法，完全看各个技术水平的发挥了。