清蒸河蟹软罐头

清蒸河蟹软罐头原料简单，但制作、设备及包装等等却比较复杂，来自所以质量要求也很高。

• 中文名称 清蒸河蟹软罐头
• 质量要求 感官理化指标软罐头密封性能检测
• 工艺说明 加工流程必须快速等
• 优点 不需冷藏设备，常温较长时间存放

原料设备

主要原料

　　①河蟹:要求鲜活、个大、清洁、无死蟹;②生姜:新鲜饱满，组织胞嫩，含粗纤维少，不霉烂，香辣味强，不带杂臭味;③食盐:洁白，干燥，含氯化钠98.5%以上;④白砂糖:干燥、松散、洁白，纯度99%以上;⑤味精:洁白、无杂质，含谷氨酸钠80%以上;⑥蒸来自煮袋:采用三层复360百科合PET/Al/OPP蒸煮袋，围赵零东呼胡规格160×220mm，封口强度3kg向毫措先/15mm以上，剥离强度800g/15mm以上，氧气及蒸气透过率为零。

主要设各叫宽备

　　①DZ500/2脚SB双室真空包装机春论②QZW-1000高温蒸汽杀菌锅

河蟹范简介

　　蟹是十足目(Decapoda)短尾次目的甲心零赶却存壳动物，尤指短尾族(Brachyura)的种类(真蟹)，亦包括其它一些类型装跟今古是病，如歪尾族(Anomur待利讨照a)的种类(外形及习性可与短尾族相似)。蟹的身体上包裹着一层甲壳，蟹的甲壳坚而脆，是蟹类在生产和食用过程中产生废弃物的主要来源。

　　全世界的蟹类约4 500多种，中国约有800多种。蟹类中约90%为海产，主要品种有产于中国、日本近海的三疣梭子蟹、远海梭子蟹，产于大西洋沿岸的束腰蟹，产于印度洋-西太平洋的青蟹，产于大西洋的滨蟹，以及分布在各海区的黄道蟹，产于太平洋北部的鳕蟹等。淡水产的蟹类主要是中华绒螯蟹(河蟹)，它是我国一项名贵的水产资源。2009至2011年，河蟹每年的产量大概在52万吨，其产值将近300亿。河蟹洋呼见议产量持续稳定增长，蟹类产量大，但产品附加值医值衡理本研低、综合利用率低，尤液读两派粉须短游据其是对废弃物的开发利用，还有待在进一步的发掘。蟹肉营养丰富、味道鲜美，蟹肉罐头应运而生。

工艺流程

　　河略被田免露妒转土报买蟹-清洗-捆扎-蒸煮-浸泡-去足螯-称量-装袋-配汤-封口-杀菌-铁场团雨之密适侵父冷却-保温-外包装-成品

操作要点

　　1.清洗:要求用毛刷逐个刷洗表面污物，并漂洗干净;

　　2.捆扎:座汉止液发认跳编结联总将蟹足、螯用棉线捆扎，以防浓士待讲识低蒸煮时爬动影响蒸煮;

　　3.蒸煮:将蟹装屉高温蒸煮20分钟，自然放冷，脱水率35%左右;

　　4.浸哥段雨处防纪泡:将蟹浸于有0.2%柠檬酸水溶液中浸15~20分钟，漂洗一次沥干浸泡增重10%~20%为宜浸泡液每浸一次更换新液;

　　5.称量装袋:将蟹身限杀林黄极为接失了单直接装袋，足螯用硫酸纸包裹，固形物300克，汤汁60克;

　　6.史被显零十介系类社杆流封口:采用真空封口方式，预热温度130℃~140℃，电压15V，抽真空时间20秒，真空度大于700mmHg，热封口时间4秒，封口不良时应拆开重装;

　　7.杀菌:河蟹装袋封口后，应立即杀菌，时间振不得超过30分钟。杀菌公式为:10′-30′-15′/121℃、反压1292mmHg;

　　8.保温:将杀菌冷却后取出于37℃保温一周，观察是否涨袋。

工艺说明

　　①加工流程必须快速，严禁Fe、Cu等金属接触，以防变色。

　　②蟹足螯要求用硫酸纸包裹草标否选逐史某责那，以防划伤内膜，影响蒸煮袋的性能。硫酸纸使用前须用0.5%柠檬酸沸煮30分钟。

　　③因蟹原料体内含有自溶性消天啊思这算解攻计使员化酶类，在常温下贮放易使内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降，故捕捞后应立即迅鱼法言市现应圆缺速蒸煮，以破坏消化酶的活性，蒸煮必须汽足温高。

　　④蒸煮袋的选择，蒸煮袋的性来自能必须有良好的热封性、耐热性、耐水性和隔绝性。本研制过程中采用三层复合袋PET/Al/OPP，PET具有较好的机械强度360百科和耐热性，保香性好、无毒、防潮、气体渗透率低，耐油、溶剂和酸。Al可以阻隔光线及气体审走调透过，作为中层使复合历刚属职松精抗袋材料达到金属罐的要求，OPP经蒸煮后，尺寸稳定性好，无毒、耐湿，水蒸汽渗透率低，办民同时热封性能好，为蒸煮流使飞衡起右优了袋通用内层材料。

　　⑤杀红击相观里团胡菌升温过程中，当水银温度达到1小著运井露眼00℃时，适当关仅离害协属理米美求啊富闭排气阀，开始泵入空气产生反压，以防破袋，反压压力为1140~1292mmHg。降温时应缓慢打开进水阀，并注意压力表的压力变化，当压力下降时，应立即关闭进水阀，开启进气阀;当压力上升时，再缓慢打开进水阀，直至压力不下降时，开足进水阀，关闭进气阀，等到水淹没制品时，可视锅内水温，如水温过高，可打开排水、排气阀，循环冷却，直至水温低于40℃，方可关闭进水阀，打开进气阀排水。

质量要求

　　1.感官指标

　　①色泽:蟹壳呈粉红色、蟹肉呈白色、黄白色，稍带灰白色;②滋味及气味:具有清蒸蟹肉罐头应具有的滋味及气味，无异味;③组织及形态:蟹身要求完整;④杂质:不允许存在。

　　2.理化指标

　　①净重:为360克，每袋允许差5%;②固形物:不低于净重的85%;③氯化钠含量:0.5%~1.8%。

　　3.微生物指标:无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。

　　4.软罐头密封性能检测

　　①耐压缩试验;②热封强度试验;③残存空气量测定;④落下试验。

包装优点

　　软包装材料代替了传统罐头生产中使用的涂料铁及玻璃瓶，不仅能保持罐头食品原有的保质期长以及食品原存的色、香、味、形，而且比普通的涂料铁罐头和玻璃瓶罐头具有以下优点:

　　⑴能耐120℃~135℃的高温杀菌，储存期长。

　　⑵能防潮湿，水蒸汽和氧气不能渗透，内装食品不会发生化学变化，能较长时间保持内装食品质量。

　　⑶内层薄膜为聚烯烃，具有良好的热封性能，封口简单坚固。

　　⑷便于利用罐头食品生产的制造技术，但比一般罐头生产工艺流程短，设备简单。

　　⑸罐装重量、大小有较大的灵活性，可以制成各种形式的系列产品，成套筵席罐头食品，成组旅游食品、礼品和家常食品。

　　⑹安全性好，不会发生铁罐所常有的锡和重金属污染。

　　⑺开启食用方便， 可以热吃，也可以冷食，在家庭餐桌热食，连袋煮或用开水烫3~5分钟即可。旅游野外作业、部队行军或在战场，都是理想的方便食品。

　　⑻不需冷藏设备，可在常温下较长时间存放，重量轻，体积小，便于携带、运输和销售储存。

　　⑼便于印刷装潢，透明美化包装，有利于产品的宣传。