菜肴创新技法与实例

《菜肴创来自新技法与实例》是200刘简木准仅秋证5年四川科学技术出版社出版的图书，作者是360百科张社昌。

• 书名 菜肴创新技法与实例
• 作者 张社昌
• 出版时间 2005年6月1日
• 页数 243 页
• 开本 16 开

内容简介

　　中国烹饪文化源远流长，最漫长的人类社会发展历程中一颗璀璨的明珠。人们不妒且仅掌握和完善了各种烹饪技艺，更不断地通过烹饪创新以满足人们的饮食和文化需求。商汤《盘铭》中就有"荀日新，日日新，又日新。"的创新名言。当今的烹饪工作者应秉承这一精神对烹饪艺术不断地挖掘、探索、求新。

　　本书在阐述我国餐饮业来自发展现状及未来发展趋势的基础上，从树立和培养创新意识入手，总结归纳出23种菜肴的创新方法。每种方法注重理论与实际相结合，既有切实的阐述，又有典型菜肴实例配合介绍，通俗易懂，操作性强。

　　本书既有实用性又有艺术性，内容丰富，特色鲜明，格调清新，在很多地方体现出作者对烹饪艺冲星头成术创新的独到见解。此书的面世，对丰富饮食文化生活有着积极的促进作用，也是青年烹饪爱好者学习的良师益友。

　　本书既可作为各类烹饪学校的教材，又可作为厨师及烹饪爱好者的360百科自学读物使用。

目志传选买拉星录

　　第一章 中国餐饮业现状 l

　　第一节 中国餐饮业现状及特征 1

　　第二节 中国餐饮业存在的不足 5

　　第三节 中国餐饮业未来的发展趋势 7

　　第二章 菜肴创新的概念、意义和原则 10

　　第一节 菜肴创新的概念和意义 10

　双尼云菜停钢　第二节 菜肴创新的基本原则 11

　　第三章 菜肴创新与思维突破 14

　　第一节 练就扎实功底 14

　　第二节 培养和强化创新意识 14

　　第三节 讲究创新技法 15

　　第四节 开拓思路，大胆创新 16

　　第四章 菜肴开发创新的途径 18

　　第一节 菜肴基本因素的变化与菜肴创新 18

　　第二节 创新菜肴的见贵身组阳何问制作标准及成品要求 22

低皇办质吸王　　第五章 创新菜肴的命名方法 26

　　第一节 创新菜肴的命名和要求 26

　　第二节 创新菜肴的命名方法 27

　　第六章 菜肴创状多尽收比推女干新技法及实例 29

　　一、组合法 29

　　荷叶香酥鸭 30

　　面丝豆瓣乐换鱼 3l

　　面疙瘩泥鳅 32

　　鱼香兔花盏 33

　毫写身言准系及讨案　金盏雪花鸡 34

　　满载而归 34

　　荷叶鸡包饺 35

　　糯米丸醉鸡片 36

　　八宝糯香肚 37

　　麻圆辣鸡翅 38

　　圆笼糯香骨 38

　　菠饺鱼肚 39

　　二、寓意法 40

　　开门红 4l

　　早生贵子 42

　　四喜吉庆 43

　　鸳鸯海参 44

　　梅花鱼丸 45

　　原笼玉簪 46

　　水恋花 47

　　天蓬聚宝 47

　　一帆风顺 48

　　吉祥鱼 49

　　三、变器法 50

　　架子白肉 52

　　吊锅花椒鱼片 53

　　油烫子姜鱼 53

　　干锅鸡杂 54

　　桃盏香蕉泥 55

　　鱼香茄子煲 56

　　果橙虾仁 57

　　竹筒腊肉蒸蛋 57

　　桂花糯米瓤金瓜 58

　　四、描摹法 59

　　清泉金运啊你的斯结环通鱼 60

　　牡丹鱼片 60

　权兰往犯月使甲贵据况　秋菊 61

　　蜂窝玉米 62

　　葫芦竹荪 63

　干由刑介仍断手二较　沙滩蟹 64

　　蛙式黄鱼 64

　　橙汁橘子虾仁 65

古己巴然　　松仁玉米 66

　　春蚕吐丝 67

　　五、变料法 68

　　麻婆猪脑 69

　微管垂易子样取　酿酥皮凉粉 70

　　烧拌北极贝 71

　　回锅鱼片 72

　　宫保兔花 72

　　水仙鸵鸟肉 73

　　笋穿排骨 74

　　凉粉鳜鱼 75

　　夫妻羊杂碎 76

　　泡椒墨鱼仔 77

　　六、添加法 78

　　藏红花蒸蛋 79

　　橙汁藕片 79

　　凉粉鸡 80

　　夫妻肺片鱼 81

　　藿香激蚕豆 82

　　豆花牛蛙 82

　　水煮豆花鳝 83

　　红袍孜然鱼柳 84

　　酸菜小椒鸡 85

　　杏仁扣肉 8游红位危6

　　天麻炖头脑 86

　　夜来香熘鸡丝 87

　　七、变技法 88

　　香烤武昌鱼 89

　　泡刘生均谁迅走建朝货脱你豇豆煸鲫鱼 90

　至　椒麻鳜鱼 9l

　　跳水兔 92

　　土豆坝坝蟹 93

　　大刀耳片 94

　　爽口老坛子 9局5

　　半汤鳜鱼 95

　　新干煸牛肉丝 96

　　干火锅 97

　　干锅鱼 98

　　三椒泡猪尾 99

　　八、巧用法 99

　　两吃基围虾 101

　　红汤鲜鹅肠 102

　　蓉城第一骨 102

　　辣子脆肠 103

　　红袍凤冠 104

　　米汤鳜鱼 105

　　米花排骨 106

　　怪味鱼鳞 107

　　山椒爆蛙皮 107

　　南瓜烧鱼子 108

　　豆渣烘猪头 109

　　九、造势法 110

　　江湖第一腿 111

　　连山回锅肉 112

　　沸腾鱼 113

　　风味大排 114

　　桑拿鳜鱼 114

　　火焰焗响螺 115

　　跳水牛蛙 116

　　百花鱼面 117

　　火焰竹板酿鱼 118

　　鸟语花香 119

　　香辣霸王肘 120

　　火焰虾 120

　　十、仿造法 121

　　网油包烧鱼 122

　　川贝酿枇杷 123

　　泥煨甲鱼 124

　　糯米南瓜肉 125

　　茄汁鱼片 126

　　奶香酥皮夹沙肉 126

　　洋芋酸椒鱼 127

　　眉州一品肘 128

　　金沙苕丸 129

　　十一、移植法 130

　　凤尾鸡糕 13l

　　篱笆鸡 132

　　蚂蚁排骨 133

　　酱泡鸭 133

　　飘香辣子火焙鱼 134

　　串烹鲫鱼 135

　　炸酱土豆泥 136

　　酸辣汤香肘 137

　　十二、采掘法 137

　　竹笆豉香鱼 138

　　青蒿炖肘子 139

　　荞麦葱油饼 140

　　回锅厚皮菜 141

　　鱼香蕹菜丝 14l

　　辣子扳指 142

　　苦丁茶竹花 143

　　泡椒蒸蛋 144

　　芋儿烧白菜 145

　　十三、替代法 145

　　素甜烧白 147

　　素宫保鸡丁 147

　　素回锅肉 148

　　素荷叶粉蒸肉 149

　　素鱼香肉丝 150

　　素酱肉丝 151

　　素姜汁蹄花 151

　　素红烧海参 152

　　素豆瓣鲜鱼 153

　　素干煸鳝丝 154

　　十四、偶然法 155

　　凉粉烧海参 156

　　竹叶锅煎肉 157

　　土豆樟茶鸭 158

　　牛杂鸭血 159

　　醋椒金钱肚 160

　　半瓜汤 160

　　十五、变味法 161

　　怪味蟹 162

　　泡豇豆拌白肉 163

　　烫皮兔 164

　　鲜花椒烹牛蛙 165

　　橙汁银鼠鱼 166

　　美极肥牛 167

　　OK肉卷 168

　　乡村鸡豆花 168

　　酱香咖喱骨 169

　　乳汁豆瓣鱼头 170

　　辣豉兔 171

　　西式蒜泥白肉 172

　　十六、引入法 172

　　蒙顶白汁肚 173

　　铁板海鲜串 174

　　竹香武昌鱼 175

　　花柚迎宾 176

　　凤巢大虾 176

　　辣香肉脯 177

　　三文鱼刺身 178

　　酸汤肥牛卷 179

　　铁板鸡肾 180

　　桑拿腰片 181

　　铁板肝片 181

　　石烹鸭肠 182

　　十七、借鉴法 183

　　寿司鱼卷 184

　　御膳香妃卷 185

　　咖喱烤鲳鱼 186

　　川式鳝糊 187

　　川式烤羊腿 187

　　拔丝怪味板栗 188

　　清炖牛肉汤 189

　　罐罐豆花 190

　　鱼香虾排 191

　　香辣串烧螺 192

　　十八、精做法 193

　　酥皮酿瓜圆 194

　　玉米烙 195

　　粗粮蒸排骨 196

　　奶香窝窝头 196

　　万寿龙菊 197

　　果味吉利寿桃 198

　　葫芦竹荪 199

　　酥皮银杏 199

　　酸菜芋丸煲 200

　　野山椒炒龙爪豆 201

　　金沙豆腐 202

　　菊花八宝梨 202

　　十九、顺势法 203

　　虾盏酥蝎 204

　　百合虎掌菌 205

　　竹荪烩芦笋 206

　　虎皮冬瓜 207

　　猕猴桃熘凤脯 207

　　孜然蝉串 208

　　雪山蜂蛹 209

　　二十、探古法 210

　　黄金鸡 211

　　玲珑牡丹鲜 212

　　蟹酿橙 213

　　鸡丝篙子杆 213

　　鸡皮虾丸汤 214

　　遍地锦装鳖 215

　　鸡髓笋 216

　　仙人脔 217

　　甲乙膏 218

　　汤浴绣丸 218

　　二十一、缩减法 219

　　秋柚粟米炒虾仁 220

　　五彩鱼丁 22l

　　黄金带子 222

　　香糯青椒盅 223

　　酿豆腐 224

　　金钱碧玉 224

　　圆盅甲鱼 225

　　一品仔甲鱼 226

　　纸包鸡 227

　　二十二、颠倒法 228

　　荷花水晶蛋 229

　　冰镇拔丝苹果 229

　　炒鲜奶 230

　　翡翠玛瑙羹 231

　　酥炸西瓜条 232

　　脆炸鲜奶 233

　　土豆烧甲鱼 233

　　二十三、配饰法 234

　　渔翁情 235

　　太极八卦鱼 236

　　美味葡萄鱼 237

　　墨鱼麦穗 238

　　孔雀菜心 239

　　附:菜肴索引 240

　　主要参考书目 243