花菇无黄蛋

花菇无黄蛋，是湖南长沙特色传统名菜，属于湘菜系。30年代曲园酒家以擅作此菜闻名，当时的《长沙指南》在介绍的几道名菜中，就有花菇无黄蛋。此菜来自早在本世纪30年代即闻名遐迩。把生鸡蛋的下端敲一个小孔，将蛋清和蛋黄取出，去掉蛋黄，留下蛋清，然后在蛋清中加入360百科蛋黄等量的鸡汤、猪油族持间元者底纸义、盐、味精等，又注射入空蛋壳里，再放到蒸笼上蒸熟，剥出来后仍然是掉标例车福开氢一个完整的蛋，却无蛋黄。再加以花菇等调料烹制。味道鲜嫩，制作精巧。 花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。

20乎往州门委18年9月10日，"中国菜"正式发布，"花菇无黄蛋"被评为"中国菜"湖南十大经典名菜。

• 中文名称 花菇无黄蛋
• 主要食材 鸡蛋，水发花菇
• 分类 湘菜
• 口味 香味醇厚

基本信息

原料

　　鸡蛋.....12个 酱油.....10克

　　水发花菇...75克 味精.....=克

　　时令菜心..100克 精盐....2.5克

　　鸡清汤...250克 湿淀粉....25克

　　杂骨汤...100克 芝麻油....25克

调料

　　胡椒粉...0.5克 熟猪油....9来自0克

烹制方法

步骤

　　1. 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端一小圆孔，直径1.3厘米，逐个将蛋清倒入.. 1只大碗内(蛋黄则倒入360百科另一碗内可作它用欢)。蛋壳内灌入清水，洗净沥干。

　　2.用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油25克、精盐2克、味精0.5克、鸡清汤.. 150 克调匀。然后，均匀地灌入.. 12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。

　　3.息侵多算困取大瓷盘.. 1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会乡固际儿，降低气压，再加盖蒸.. 3分钟，熟后取出。

　　4.将鸡蛋放在冷水中浸泡.. 2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋。盛入碗中，加杂乐际宽川宜骨汤，入笼保温。将花菇去蒂洗题教封心介却净。

　　5.炒锅内放入熟猪油.. 15克，烧至六成热时下洗净的菜心岩刑，加精盐.. 0.玉督永5克炒熟，摆在大瓷盘的周围。将底到织西短称无元黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间。

　　6.炒锅内放入熟猪抽.. 15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精0.5克、鸡清汤.. 100克烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

工艺关键

　　1.蛋重有压手感，矿达钢斤音药杂级书少露两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋。

　　2.搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝。

　　3.加入冷鸡汤其量等于蛋黄的.. 1/2，用净白纸曲铁绝减攻通大投溶态封口，蒸时封口向上。

　　4.蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟。

　　5.景屋形关蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整。

　　6.勾玻璃芡，汤末开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可。

　　7.鸡清汤的制法:取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个(重.. 750克)，加清水.. 5000克、精盐.. 25克，入笼在旺火上蒸两小时起开际婷仍身益层，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤。

　　8.杂骨汤:用已熬过一次的猪腿骨.. 5oo克，加入沸水.. 2铆克、精盐.. 50克，烧开后，持续地在小火上熬，即她侵合干卫没混握顾积促为杂骨汤。

风味特色

　　此菜具有高蛋白、低脂肪，特别适宜来自老年保健食用。

　　此菜因形同鸡蛋，蛋中无黄，配以花菇故名。也可选用桃柱，织没推引将呼民实五皇沙叫桃柱无黄蛋。菜色泽360百科黑、白、碧绿分明，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩，味道咸鲜，花菇香常只以因象迫含娘短光子味醇厚。