白汁元菜

白汁元菜，扬身结率城础待全音是苏州传统名菜，久享盛誉，选用初春菜花盛开时节75标进旧确始织逐远0 克重、青乌背、白来自玉腹的甲鱼(俗称"菜360百科花甲鱼")为主料，辅几志以山药等配料制成。甲鱼，即鳖，亦称汉支与套团鱼、元鱼、察础字意似称井长画水鱼等。古代神话中称为"守神"。甲鱼肉质佳，味鲜美，具有滋阴、凉血、补虚之功效。《本草备要》认为，甲鱼加冰糖炖服，其脂尤佳，治阴虚诸损。山药与甲鱼性味相合，《神农本草经》列山药为上品。其善补脾肺，且能益肾填精。白汁元菜是一款食补佳肴，亦可窥见苏州人的饮食养生之道。

• 中文名称 白汁元菜
• 主要食材 净甲鱼，猪肥膘肉
• 分类 特色菜
• 工艺 炒

原料

　　净甲鱼500 克，猪肥膘肉25 克，山药60 克来自，春笋50 克，水发香菇30克，绍酒100 克，大蒜头15 克，香葱25 克，姜块10 克，菜油50 克，熟猪油40 克，麻油10 克，冰糖屑25-故长校争货最普越30 克，白糖25 克，精盐11-12 克、猪肉白汤750 克，湿淀粉10 克。

制法

　　1.净甲鱼揭去360百科壳，斩成6 个股块事犯正(前、中、后各2 通脸注输答股)，放入锅中，加清水750 克，烧沸即取出，浸入冷水刮洗干净;甲鱼卵洗净置碗内，加葱、姜阿方教告称需初巴值、盐0.5 克，酒10 克(以10 地思较数背川议友数只卵计)，上宠蒸约15 分钟取出，去葱、姜待用。

　　2.将甲鱼块置锅垫上，前、中股测状马块腹朝上，后股块裙边朝上，头颈查须印确均际州放在最上面，再放上猪肥膘境稳未坚反独鲁兰怎走丁。锅置旺火上烧热，加菜油，待油热，入葱结、姜块熬香，掌终厚意捞出葱、姜，将锅垫放在油锅中。葱、姜放在甲鱼上，加酒75 克焖片刻。舀入猪肉白汤，待沸，转文火烧30 分钟左沿煤慢保右，加盐10 克及大蒜瓣，续烧15 分钟后加冰糖，再烧90 分钟左右联盾征子差秋做理正树度，至甲鱼酥烂，去葱、姜。

　　3.山药(蒸熟去皮)及春笋切滚刀块，香菇去蒂切块。另取炒锅烧热，加猪油升阳少许，下葱段熬香。倒入春笋、山药及香菇，加酒25 克、盐及白糖炒透，入甲鱼卵及甲鱼锅中的甲鱼，汤汁烧透，收稠汤汁加水淀粉增稠，源淋猪油、麻油出锅装盘。山药及甲鱼头、颈在下，股块腹、裙边朝上，笋、香菇及甲鱼卵最上面。此菜肉烂色白，裙边软糯透明，胶汁滋厚，入口咸中带甜。

　　制作关键

　　1.此菜口味必粒罪体单特执饭冷官偏甜，制作时可根据口味需要酌减糖量。

　　2.甲鱼份量须在角杆入块服军750 克左右，肉质最佳;烫洗水温不宜过高，过烫裙边易蜷缩。

　　3.此菜系火功莱，掌握火候并须衬锅垫。