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《酱腌菜生产技术》是2011年化学工业出版社出版的图书。
- 书名 酱腌菜生产技术
- 出版社 化学工业出版社
- 出版时间 2011年1月1日
- 页数 409 页
- 开本 32 开
内容简介
来自 《酱腌菜生产技术》主360百科要介绍了酱腌菜的加工保藏原理、基础知识、原辅料选择、厂址选择、机械设备、感官评价和质量控制，并附有各类酱腌菜的配方、工艺流程和操作要点。《酱腌菜生产技术》可供酱腌菜生产企业的研发技术人员使用，也可作为扬织续补致序福历食品、烹饪相关专业师生的参考书。
目录
第一章 酱腌菜加工保藏原理1
第一节 酱腌菜加工保藏原理1
一、食盐的保藏作用1
孙烧回列且读达渐即二、微生物的发酵作用4
三、蛋白质的分解及边其他生化作用7
第二节 影响腌制过程的因素12
一、食盐浓度12
二、pH13
三、温度14
四、气体成分15
五、原料组织及化学成分15
六、香辛料16
第三节 蔬菜在腌制过程中的变化及常见败坏现跳先治直象16
一、蔬菜在腌制过程中的变化16
二、常见败坏现象及控制方法19
第二章 酱腌菜加工原辅料35
第一节 酱腌菜原料选择及预处理35
一、根菜类35
二、茎菜类40
指卫握场另胡翻 三、叶菜类44
四、花菜类45
五、果菜类46
第二节 酱腌菜辅料49
一、食盐50
二、调味品50
第三章 酱腌菜加工基础57
第一节 酱腌菜种类及常用术语57
一、酱腌菜种类57
二、酱腌菜生产常用术语60
万提足矛化福称 第二节 各类酱腌菜通用工艺68
一、盐渍菜68
二、酱菜77
三、泡菜88
四、程酸菜91
五、糖醋菜95
明配好情官烧 第三节 酱腌菜的包装销期错层机直离顶翻状蛋及保存96
一、酱腌板还菜败坏的原因96
烈利袁待诉陆玉文 二、酱腌菜的包装保存技术99
第四章 各类酱腌菜加工配方与工艺流程106
第一节 盐渍菜和盐水渍菜106
一、根菜类盐渍菜107
二、茎菜类盐渍菜113
三、叶菜类盐渍菜132
四、果菜类盐渍菜151
五、盐水渍菜153
第二节 酱渍菜159
一、根菜类酱渍菜159
二、茎菜类酱渍菜182
三、叶菜类酱渍菜206
四、果菜类酱渍菜210
五、花菜类酱渍菜255
觉六、其他酱渍菜256
第三节 酱油渍菜回270
一、根菜类酱油渍菜270
二、叶菜类酱油渍菜279
该资再差银杨王住 三、瓜果类酱油渍菜280
四、其他类酱油渍菜282
第四节 糖章般巴落结困飞醋菜284
一、根菜类糖醋菜284
二、茎菜类糖醋菜290
三、果菜类糖醋菜303
四、花菜类糖醋菜319
第五节 泡菜320
一、传统四川泡菜320
二、韩国泡菜333
三、新型泡菜334
四、根否内初然室构者菜类泡菜337
五、茎菜类泡菜339
六、叶菜类泡菜343
七、果菜类泡菜353
第六节 其他类酱腌菜36贵心友3
一、虾油渍菜363
二、糟渍菜366
三、糠渍菜369
四、菜脯类371
五、菜酱类375
第五章 酱腌菜厂址选择、加工设备及质量381
第一节 酱腌菜厂设计与卫生要求381
一、酱腌菜斯车被新宜助史作慢立造厂平面设计基本原则381
二、卫生管理与卫生制度382
三、酱腌菜的卫生管理384
四、酱腌菜感官评定方法388
第二节 酱腌菜的质量与卫生标准391
一、酱腌菜卫生标准391
二、盐渍菜392
三、盐水渍菜392
第三节 酱腌菜加工器具与设备393
一、场地与容器393
二、加工器具395
三、输送设备397
四、洗菜设备397
五、倒菜设备397
六、食盐溶解设备398
七、脱盐、脱水设备399
八、改制菜生产设备401
九、包装灭菌设备402
十、杀菌设备409
参考文献410
序言
酱腌菜是腌菜和酱菜等的总称，在我来自国制作的历史甚为悠360百科久。酱腌菜产地甚多，目前全国已有酱腌菜生产企业钟营十创晶职近万家，年产各类酱腌菜上亿吨，不仅极大地丰富了市场，也为农民增收和地方经济的发展做溶出了积极贡献。
为了系统地总结酱腌菜生产中存在的问题及可能的解决方法，以促进酱腌菜工万易论秋末铁巴花活同业的发展，为从事酱腌菜生负产的技术人员提供参考，我们编著了本书。本书着重介绍了有关酱腌菜加工保藏原理、原辅料、酱腌菜生产的基础知识及各种生产工艺、生产设备。本书也可作为科研、教学、工程技术人员的实用参考书。
盟 本书由郑州轻工业学院徐清萍副教授、南京工业大学孙芸副教授主编，郑州轻工业学院研究生朱广存、南京工业大全愿阻书研年学冯涛参编，全书由徐清萍统稿。其中第一章 、第二章 由孙芸编写，第三章 由徐清萍、冯涛编写，第四章 、第五章 由徐清萍、朱织格西流源轴广存编写。
本书在编写过等程中查阅了大量相关文献，由于篇幅有限，参考文献未能一一列出，在此，谨向文献的作者表示衷心感谢严分钟画!