快炒师傅教你调味绝招

《快炒师傅教你调味绝招》是2012年1月中国纺织出版社出版的图书，由金奖名厨吕宏宾编著。本书从家常调味料，常用辛香料等四个方面讲述如何运用调料增强菜的复口感。

• 书名 快炒师傅教你调味绝招
• 作者 吕宏宾
• ISBN 9787506481120
• 页数 127页
• 出版社 中国纺织出版社

作者简介

　　吕宏宾

　　高级烹饪技师

　　国家级评委

　官　北京第三届烹饪大赛 个人金奖获得者

　　饭店协会全国烹饪大赛 个人金奖获得者

　　从业经验:

　　北京五洲大酒店 厨师

临审置入指随洲力　　北京天伦王朝饭店 高级来自主管

　　日本札幌菜香楼中餐料理 厨师长

　　北京前门都一处餐饮有限公司厨师长

内容简介

　　炒菜有秘诀，调味有绝招，各种调味料尽收囊中华剧蛋区承千价日座独护，金奖名厨，亲身示范。

　　《快炒师傅教你调味绝招》特点:好吃、好学、好味、好做，柴米油盐酱醋茶，平凡生活加点味，辛香爆炒助调味，生活有香更有味，喷香自制调味酱，经济实用更健康，精选特殊调味品，信手拈360百科来家中宝。

目录

　　Part 1 家常调味料:柴米油来自盐酱醋茶，平凡生活加点味

　　糖 荤菜不腻、织纸依办探点罗冲新核青菜不涩

　　苦瓜煸排骨

　　糖醋排骨

　　素炒空心菜

　　红糖豆腐

　　竹笋炒香菇

　　虎皮尖椒

　　醋荤菜不腥、素菜脆爽

　　家常醋焖鱼

　　醋熘鱼片

　　醋熘藕360百科片

　　醋熘牛肉丝

　　酱油 增成上色、调和调料

　　栗子烧鸡

　　红烧冬瓜

　　鸡腿烧豆腐

　　韭黄豆干炒肉丝

　着致罗想陈命输参行策　酱烧鲜鱿鱼

　　料酒 腥臊扫净、莱香味浓

　　白萝卜烧带鱼

　　红酒 异国情韵、别样风味

　　红酒五花肉

　　泡椒红酒鸡

　　啤酒 荤菜鲜香、肉质细嫩

　　啤酒鸭

　　豆击曾除吸来歌豉 素菜增味、荤菜添香

　　豉椒鸡丁

　　豆豉虾

　　香油 出锅点晴、香浓味醇

　　香油鸡

　　香炒羊肚丝

　　番茄酱 红润上色、菜味酸甜

育布有眼集异航根题南　　西红柿烧牛腩

察群迫江读　　西红柿烧鲜蘑

　　粉约换环号茄汁虾球

　　甜面酱 成甜适口、酱鱼次从包现月香浓郁

　　牛肉炒蒜薹

　　咖喱 芹域风情、美味难挡

　　咖喱鸡翅

　　蚝油 非油般黏腻、更鲜香

　　清派批州鱼逐布蚝油韭菜豆芽

　　鲜炒干贝

　　蚝油芥蓝

　　Part 2 常用辛香料:辛香爆炒助调味，生活有香更有味

　　葱 表莱清香、肉莱小腥

　　葱爆牛肉

　　珍珠牛蛙

内服判　　京葱烧虾球

　　姜 辛辣刺激、腥味消除

　　子姜炒肉丝

　　大蒜 香辣味浓、荤素皆宜

　　大蒜椒烧鳝鱼

　　大蒜炒肉片

　　蒜香荷兰豆

　　蒜苗 荤菜密反、素菜搭档

　　蒜苗烧小萝卜

　　洋葱 味多醇厚、清爽不腻

　　洋葱炒咸鸭蛋

　　辣椒 清淡有眯、浓烈够味

　　辣子鸡丁

　　翡翠肉片

　　韭菜炒香干

　　花椒 素菜有味、荤菜有料

　　花椒鱼片

　　花椒炝牛肝菌

　　麻辣小螃蟹

　　胡椒 芳香鲜竦、佳肴出众

　　黄瓜玉米粒

　　香菜 浓浓香氛、淡淡辛证烟位升据辣

　　回锅鸡蛋

　　香菜梗爆羊肉

　　香根豆干肠丝

　　Pa观向rt 3 自制调味酱:自制喷香调味酱，经济实用更健康

　　辣椒油 素菜鲜辣、荤菜辣爽

　　酸辣鸡杂

　　麻辣脆肠

　　干烧鸭肠

　　辣油烧蟹脚

　　麻辣带鱼

　　花椒油 麻香飘远、川香特色

　　麻辣猪蹄

　　试待送鸭肠爆双脆

　　辣椒酱 火辣醇香、菜肴更鲜

　　酱爆香干丁

　氧深千重扩外定　辣炒河虾

　　鸡肉炒粉条

　　外宪反五苗选花定看府豆瓣酱香辣酱香、回味无穷

　　豆瓣酱煸鱼皮

　　豆瓣酱烧脆肚

　　宫保豆腐

　　泡椒辣而不燥、辣中微酸

　　泡椒炒鸭肉

　　葱油馥郁难挡、油润难掩

　　葱油金针菇

　　醪糟入口清冽、酒山金药免功同州即北香醉人

　　菠菜炒羊肉片

　　鱿鱼炒四季豆

　　醪糟莲藕排骨

　　沙茶酱荤菜增味、调汁绝配

　轻眼映减干　沙茶肉末茄子

　　沙茶烩什气斗赶苗天源锦

　　沙茶炒羊肉

　　Part 4 特殊的调味品:信手拈来家中宝，调味上菜难不倒

　　柠檬香气清新、风味爽口

　　西红柿柠檬炒面

　创功操　酸辣柠檬虾

　　海参烧猪肝

　　西红柿红润艳丽、酸甜美味

　　小炒圆白菜

　　梨味道香浓、甜而不腻

　　脆梨炒鸡丁

　　橙子芳香怡人、鲜爽可口

　　橙子排骨

　　豆橙烧土豆

　　甜橙蜜翅

　　橙汁果汁入馔、餐桌混搭

　　茄汁橙香冬瓜

　　可乐透爽刺激、至尊诱惑

　　可乐鸡翅

　　芝麻新式调味、麻香浓郁

　　香菇笋丁

　　牙签牛肉

　　空心菜炒牛柳

　　麻香鸡

　　芝香鸡柳

　　菠萝荤菜可口、肉质柔嫩

　　菠萝咕噜肉

　　糖醋熘虾球

　　菠萝鸡片

　　茶叶清香馥郁、腥腻除尽

　　龙井炒虾仁

　　碧螺春炒鸡丝

精彩页

　　传说葱是在神农尝百草时被发现的，早在战国时期， 《山海经》就有"北单之山，无草木，多葱韭"的记载。四川人把葱当做调味品，千百种菜肴都会用到葱，令美食香上加香，视觉上锦上添花，是不可多得的佳蔬。葱属于绿色菜品，在川菜中既可用于调味，也可作为辅料，甚至可作为主料，因此葱自身的新鲜度对整个菜肴的色香味均具有至关重要的作用。那么如何区分葱的优劣呢?优质葱看上去青绿且富有光泽，没有枯叶、烂叶和黄叶;葱茎比较粗壮，且硬实、没有断折;葱白则比较长，管状叶较短，根部没有腐烂的迹象等;闻上去散发着清香味和辛辣味。劣质葱的葱茎较细小，粗细和高矮不均，葱白较短，葱叶有枯、焦、烂和发黄的迹象;葱心则空而不充实，根部有明显腐烂、折断或损伤的痕迹;闻上去还有腐烂味，辛辣味也几乎没有。

精彩页

　　葱含有大量的维生素B1，因其具有一定的除腥作用，经常与猪肉或羊肉、鱼等食物一同烹饪，以达到祛腥和调味的功效。但是葱不可乱用，一旦错用或误用就会对身体造成一定的伤害。例如，患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食;一般人也不要过量食用，否则会引起头昏、视物不清等症，还会损伤视力。根据烹饪的主料，葱的切法可以不同。如炖汤大多用葱段，而汤面多用葱末，但均不宜长时间煎、炸等。葱含有一定的烯丙基硫醚，具有挥发性，因此葱不适宜在水里浸泡或熬煮太长时间，以免营养成分流失。葱花一般在关火后加入莱看中，其香味会更浓，口感也会更美味，同时还可以最大限度地发挥烯丙基硫醚的作用。