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提到虎皮菜肴，人们首先想到的是"虎皮青椒"、"虎皮豆腐"、"虎皮鸡蛋"、"虎皮肘子"、"虎皮五花肉"等一系列菜肴。 虎皮，为饮食行业中对菜品的专业用语，是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或来自烤的技术处理，使原料表市济试够销住磁面呈褐黄色、起皱纹似虎皮，然后佐以味碟，或再采用不360百科同的烹调方法制成的菜肴。虎皮菜肴在营认收酒众多的中国菜肴中占有一席之地，并形成了不同的品种和不同的风味。
- 中文名称 虎皮菜肴
- 主要食材 带皮猪肘子
- 口味 美味可口
- 配料 鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋
食品用料
虎皮菜肴的原料以带皮肉类为多，如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手、猪耳朵、猪头肉等，还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸭言的垂缩去祖距蛋、鹌鹑蛋等。另外，还有一些素菜，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。
制作方法
先炸后烧\(或熘\)制成的虎皮菜肴
这类菜肴通常适用于一些形现阿德须扩体较小的原料，多为素菜类村眼地河左月跑价好物运。其制法是先将原料初步处理后，再油炸至熟或上色，然后烧或炒、熘来自制成菜。这种成菜方法是虎皮菜肴中比较简单的一种，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。
虎皮青椒
原料:青椒10个、精盐3克、醋15克、味精2克、色拉油500克，约耗75克
制法:
1、青椒去蒂洗净，放入七成热的油锅中炸至上色且起固消征省示因食怕呈虎皮斑，捞出沥油。
2、锅留底油，下入炸好的青360百科椒，调入精盐、醋、味精等炒匀，起锅装盘即成。
特点:色泽美曲免距部思剂正知笑观，软嫩酸辣。
先炸后蒸\(或焖\)制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后，用旺火热油回业席包兵经高粉派套炸至原料呈虎皮色斑，然后经其它初步熟处理，装入盛器内，掺入鲜汤，调色调味，最后入笼蒸熟或入锅焖煮即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。
虎皮五花肉
原料:猪五花肉1块约750克、西兰花100克、姜片损施远15克、葱段2
5克、大起门动波离育具收面民料3枚、桂皮1小块、草果1个、香叶5片、丁香、三奈、良姜、小茴香各少许、精盐、料酒、老抽、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量，色拉油1500克，约晚乱领袁周刻待战为命耗75克
制法:
1、将带皮五花肉刮洗干净，修切成一方块形，入沸水锅中焯一水后，用洁净纱布搌干猪皮上的水分，趁热抹上老状吗向随侵化抽，然后皮朝下放入一大漏勺中，入八成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。
句张 2、锅入适量清水几教把刻求上火，放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包，烧沸后来屋比轴品鲜守吸故感载打去浮沫，调入料酒、老抽、精盐、白糖，然后转用小火煮至五花肉八成熟时捞出;西兰花掰成小朵，入沸水锅中焯一水。
3、将五花肉皮朝上，切成下部相连、2厘米见方的块，然后皮朝余社社快鲁上装入一大碗内，掺入鲜汤，入笼蒸约30分钟，至五花肉软时取出，滗出蒸汁，肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘内。
4、蒸汁入锅上火，下西兰花烧入味，捞出摆在盘中虎皮五花肉的四周，锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡，起锅浇在盘中虎皮五花肉上四责夫待菜月，即成。
特点:色黄来声泽油亮，猪肉糯，肥而不腻，搭配合理。
先炸后卤制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步处理后，用旺火热油炸制，然后放入调好味的卤水锅中，雨条身兴增为卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类，如猪肘子、猪手、凤爪等。
虎皮猪手
猪手治净后，表面抹匀老抽，再入七八成热的油锅中炸至外皮起皱且色呈深红时，捞出沥油，然后放入卤水锅中卤熟捞出，改刀装盘官即成。
油煎法制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴一般是将原料加工成泥状后，再调味拌成馅，然后结合豆腐皮、面包糠加工制成一定形状的生坯，入加有少量油的平底锅中煎制成菜。煎制时，应先将有面包糠的一面煎至金黄，再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分，常用原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。
虎皮虾
原料:虾仁150克猪肥膘肉50克豆腐1块鸡蛋清2个干淀粉50克姜末10克葱末15克面包糠100克精盐3克
味精4克料酒15克香油10克椒盐10克色拉油150克?约耗50克。
制法:
1、虾仁治净，剁成茸;猪肥膘肉剁成细泥;豆腐改刀成8厘米见方的块，入笼略蒸至回软取出。
2、将虾茸、肥膘泥共纳一碗，加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀，然后抹在豆腐块上抹匀抹平，再拍上面包糠，即成虎皮虾生坯。
3、平底煎锅上火，入色拉油烧热，将虎皮虾生坯抹有虾馅的一面向上，放入锅中煎制，视面包糠呈金黄色时，翻转再煎另一面，至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时，铲出沥油，改刀成条，装盘，撒上椒盐即成。